Большое значение имеет приготовление и хранение вина. Спелый виноград давят под прессом. В старое время, а во многих местах и теперь, виноград давили ногами. Например, в О’Порто 60 рабочих входят в давильню, выстраиваются в ряды и, положив руки на плечи соседей, голыми вымытыми ногами топчут виноград под звуки флейты, барабана и дудки или скрипки. О таком способе выжимания виноградного сока писал и поэт древней Греции Анакреон:
Выжатый сок оставляют бродить. Дрожжевые грибки, находящиеся на поверхности ягод, превращают виноградный сахар в спирт. Чем слаще виноград, тем крепче получается вино. Перебродившее вино наливают в дубовые бочки и хранят в особых, сухих подвалах. Такие подвалы иногда тянутся несколько километров. Например, в Шампани винные подвалы устроены в меловой горе на протяжении 15 километров и разделены на множество галерей. Громадные подвалы и у нас на побережье Черного моря.
Чем дольше хранится вино в соответствующих условиях, тем лучше оно становится, ароматичнее и вкуснее. Есть среди виноделов поговорка: «Природа производит виноград, а искусство делает вино».
Возделывание винограда имеет большую историю. Полагают, что культура винограда происходит из Закавказья, где до сих пор в лесах встречается дикий и одичавший виноград, хотя палеоботаники и нашли отпечатки листьев винограда в древних слоях земли, что свидетельствует о распространении его в Европе в доисторические времена. Из древней Колхиды виноград стал известен финикиянам, а эти мореплаватели распространили культуру винограда по всему миру.
На гробнице Птаготена, жившего в Мемфисе 6000 лет назад, изображены сцены уборки винограда и изготовления вина. Это говорит о культуре винограда в древнем Египте.
Культура винограда. Древнеегипетский рисунок.
В Ассирии также был известен виноград, о чем повествует глиняная табличка из библиотеки царя Ашурбанипала с упоминанием десяти сортов вин.
В Китае за 2000 лет до нашей эры, согласно преданию, Ю приготовил из винограда вино. Китайский император изгнал Ю из Китая и запретил употребление вина, как ведущее к гибели народа. Но известно, что уже в 1122 году до нашей эры возделывание винограда в Китае было широко распространено. В истории Китая много раз запрещалось употребление вина и виноградники уничтожались, но потом возникали вновь.
В Персии виноград служил символом могущества и пользовался большим почетом. Во дворце персидского царя была сделана большая виноградная лоза из золота с гроздями из драгоценных камней. В Персии виноград сохраняют всю зиму на лозах, покрывая их тканью для защиты от птиц.
Виноград был хорошо известен в древней Греции. Много описаний виноградников и вина находим в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера. Судя по одному из описаний, греки подмешивали в виноградное вино ароматические травы и цветы. Когда открывали сосуды с вином, распространялось благоухание фиалок и роз. Греки чтили бога вина и культуры — Диониса. Они устраивали в честь него празднества, положившие начало развитию танца, поэзии, драмы и комедии. Произведения Эсхила, Софокла, Аристофана написаны для этих празднеств и исполнялись в театре Диониса в Афинах.
Виноградарство и виноделие было заимствовано Римом из Греции. Из Рима виноград попал в Испанию, Галлию и Германию.
В средние века с особенным тщанием ухаживали за виноградом и вывели много сортов монахи в монастырях, обеспеченные и праздные. Они занимались изобретением разных вин.
Попытки перенести возделывание винограда в Америку в течение ряда лет были безуспешны. Культурные лозы гибли по неизвестной причине, хотя дикий виноград и рос в Америке. Вместе с тем с 1865 года стали гибнуть виноградники во Франции. На корнях растений появилась тля — филоксера, высасывающая из них соки. Филоксера была занесена из Америки и распространилась по всей Европе. Никакие средства не помогали против вредителей. Почти все лучшие виноградники погибали. Спасение пришло от дикой виноградной лозы, растущей в Америке, корни которой имеют более толстую кору. На корнях дикого винограда стали прививать благородные лозы лучших сортов. Виноградники Европы были спасены. Одновременно и в Америке, в Калифорнии, началось возделывание винограда лучших европейских сортов, но вкус этого винограда и получаемого из него вина был более низкого качества.