Когда мы едим хлеб или хлеб с маслом, крахмал во рту под действием слюны частично распадается на сахар. Когда пища достигает желудка, вырабатывается сок, который приспосабливается перерабатывать материал, богатый крахмалом. Белок в хлебе (примерно 7 %) частично разрушается под действием пепсина в кислой среде. Сахара, которые высвобождаются во время пережевывания, стабилизируются в желудке, поэтому брожение не начинается. Постепенно содержимое желудка поступает в двенадцатиперстную кишку где и происходит усвоение крахмала, белка и жиров в определенной последовательности.
Когда мы едим просто сыр, он, хорошо пережеванный, попадает в желудок, где вырабатывается сок, способный переработать пищу с высоким содержанием белка (примерно 25–35 %).
Что же происходит, когда мы едим хлеб с сыром? Процесс пищеварения остается практически таким же, если мы едим хлеб. Усваивание крахмала и белка происходит одновременно, и, как мы знаем, оно идет без проблем, так как существует два разных процесса: один во рту, другой в желудке.
Когда мы едим хлеб с сыром, то смешиваем два основных питательных элемента: белок и крахмал. Так как ни хлеб, ни сыр не могут насытить наш желудок, то можно легко съесть слишком много и того и другого. Но слишком большое количество этих элементов в желудке приводит к ферментации из-за переизбытка крахмала. Наличие двух доминирующих элементов затрудняет процесс пищеварения: он происходит медленно и не полностью.
Количество продуктов также влияет на этот процесс. Процесс пищеварения становится более проблематичным, когда содержимое желудка переходит в двенадцатиперстную кишку, тонкий и толстый кишечник. Поджелудочная железа выполняет особо трудную задачу из-за одновременного наличия большого количества белка, крахмала и жира. Их усвоение происходит не полностью. Часть белка начинает расщепляться, а часть крахмала бродить. В кишечнике создается благоприятная среда для брожения, и этот процесс в таких идеальных условиях протекает с большой скоростью. В результате происходит вздутие кишечника, которое вызвано плохой сочетаемостью белка и крахмала.
Не следует смешивать продукты с высоким содержанием белка и крахмала. Сочетание белок-крахмал нарушает кислотно-щелочное равновесие и затрудняет пищеварение. Если в этот процесс вовлечены два вида белка, усвоение пищи становится более проблематичным.
Примеры пищи, включающей сочетания белок-крахмал: хлеб с сыром, мясо с картофелем, курица с рисом, спагетти с сыром, рыбные и картофельные крокеты, фрикадельки с жареным картофелем.
Сочетание крахмал-сахар практически такое же частое, как и белок-крахмал. Начинка в бутербродах, как правило, сладкая, за исключением тех случаев, когда используются мясо или сыр. Сладости чрезвычайно популярны среди населения. Потребление сахара в
Европе варьируется в пределах от 30 до 55 кг (75—120 фунтов) на человека в год. Хлеб с джемом, желе, шоколад, сладкие пасты, сиропы, мед, бананы и тому подобные сладости вызывают брожение. Кондитерские изделия всегда содержат крахмал, сахар и жиры. Медовые коржи, булки с изюмом, пирожные со сладким кремом, пончики и другие подобные лакомства нарушают процесс пищеварения. Эти любимые всеми лакомства являются прямой причиной ожирения, которая наблюдается у большого количества населения в развитых странах. Слабые брюшные мышцы часто считают ответственными за так называемое «брюшко», но игнорируется тот факт, что слабость мышц вовсе не является причиной его возникновения. «Пивное брюхо» образуется из-за брожения сахаров, а не из за количества выпитого пива.
Как крахмал и сахар могут представлять «плохое» сочетание, если один из основных процессов в желудке — это стабилизация сахаров с помощью желудочного сока, который предотвращает брожение? Ответ — в относительной пропорции питательных элементов. Соединение крахмала и сахара — это противопоставление двух основных элементов, которые усваиваются совершенно разными способами, и не нужно смешивать два этих совершенно разных пищеварительных процесса. Когда мы едим продукты, богатые сахаром (например, мед, спелый банан или кусочек сахара), усвоение происходит быстро: распад дисахаридов на моносахариды протекает ровно и без усилий. В желудке сахар стабилизируется соком и продвигается в двенадцатиперстную кишку и далее, таким образом его всасывание происходит в тонком кишечнике.
Мы уже рассмотрели, как происходит медленное усвоение пищи, богатой крахмалом, вызванное присутствием жиров и белка. Употребляя крахмал и сахар в одном: продукте или блюде, мы рискуем тем, что сахар застрянет в средней части желудка (в зоне брожения) и, че соединившись с желудочным соком, начнет бродить.
Медленное и неполное усвоение ведет к образованию непереваренных дисахаридов и крахмала в химусе (кашицеобразном содержимом кишечника), где происходит дальнейшее брожение, неизбежно приводящее к вздутию.
Давайте представим бутерброд с джемом в процессе пищеварения. Если вы съедите один бутерброд, то он не повредит вашему желудку Но если вы съели больше, то есть риск ферментации. Заторможенная работа желудка противостоит слишком большому количеству сахара, который необходимо стабилизировать при помощи желудочного сока. Как известно, фрукты, сладкие десерты или другие сладости не следует есть на полный желудок. Все, что будет съедено последним, расположится в средней части желудка, далеко от его стенок, в зоне ферментации.
Примеры пищи, включающей сочетание крахмал-сахар: бутерброд со сладкой начинкой, хлеб с бананом или другим фруктом с высоким содержанием сахара, хлеб с медом, пирог или пирожные со сладкой начинкой, булка с изюмом, медовые коржи, вафли, торты и другие кондитерские изделия.
Переработка крахмала происходит во рту под действием слюнного энзима птиалина, который может функционировать в умеренно кислой среде (pH 5.5–7). Если мы едим пищу с кислотностью выше 5.5, слюна становится слишком кислой, и птиалин не воздействует на крахмал. Точно так же произойдет в случае, если мы будем пить напитки во время еды, которые перемешиваются со слюной во рту
Если крахмал не перерабатывается, то процесс переваривания начнется в двенадцатиперстной кишке. Поджелудочная железа способствует этому трудному процессу Но все же остается риск, что часть крахмала не распадется, а остатки сахаров начнут бродить в кишечнике. Возникает вздутие и скопление газов. Необходимо быть уверенным в том, что крахмал хорошо перерабатывается. Особенно следует обратить внимание на этот процесс людям со слабой пищеварительной системой.
Не многие знают, что комбинация крахмал-кислота замедляет процесс, предшествующий расщеплению, и тогда могут возникнуть проблемы с пищеварением.
Хлеб из кислого теста, например, прославленный во всем мире, представляет собой сочетание крахмал-кислота. Закваска делает слюну слишком кислой, поэтому переработка крахмала невозможна. В результате такой хлеб плохо переваривается. Еще хуже будет, если вы будете есть хлеб из кислого теста с медом или джемом, в вашем желудке образуется сочетание крахмал-кислота-сахар. А если употреблять этот хлеб с сыром, холодным мясом или ореховой пастой, то получается сочетание крахмал-кислота-белок Употребление органических продуктов противоречит принципам раздельного питания.
Хлеб с фруктами тоже представляет, в общем, плохую комбинацию, так как фрукты содержат кислоты, и от этого слюна становится слишком кислой. Конечно, одни фрукты содержат больше кислоты, другие меньше. Чем кислее фрукт, тем хуже он сочетается с крахмалом. Но даже сладкие фрукты могут иметь высокую кислотность (например, бананы с показателем pH = 3.8).
Сочетание хлеба или картофеля с кислыми фруктами или овощами, например с помидорами или ревенем, следует избегать. Комбинации пищи, содержащей крахмал, с овощами, в которых есть молочная кислота, с йогуртом, пахтой и подобными продуктами имеют тот же эффект: слюна становится очень кислой, и птиалин не выполняет свою функцию. Это также соусы, содержащие йогурт, уксус, винный уксус или лимонный сок. Готовые соусы и приправы (кетчуп, соус карри, чесночная приправа, горчица и т. п.) очень кислые. Они содержат консерванты. Такие соусы имеют показатель pH от 2.9 до 3.6. Мы часто едим пищу с большим количеством соуса. Эти вкусные приправы препятствуют процессу переваривания, если их есть с картофелем или блюдами из круп. Однако можно употреблять и с овощными блюдами.