Состав отрасли : - Предприятия общественного питания - осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изде -лий, а также их реализацию и (или) организацию потребления. - Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания осуществ -ляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, ку -линарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли. Доготовочные предприятия (общественного питания) - осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кули -нарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга по -требителей. В их числе - рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, Предприятия питания : Предприятие общественного питания - общее название организации, ко - торая оказывает услуги общественного питания посредством : производства ку -линарной продукции, её реализации и организации питания различных групп на -селения. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортимен -том блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организа -цией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализиро -ваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д. Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. 37
По времени функционирования также различают дневные и ночные бары. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с огра - ничением по времени. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-моро -женое, кафе-кондитерская, кафе-молочное; по контингенту - на молодёжное, детское и др. Столовые - общедоступное или обслуживающее определённый контин -гент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продук - цию разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая ; По ассортименту реализуемых блюд столовая специализируется на при - готовлении и реализации диетических блюд. Столовая-раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию. Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания по -сетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные : пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмоч -ную, пышечную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т. д. Пиццерия - разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за рас -ширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццерия -ми, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пи -ццы. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее со -бственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинар -ные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и по -купные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т. п.). Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функ -ции нескольких специализированных предприятий питания, например : ресто -ран, кафе, закусочная и магазин кулинарии. 38
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий раз -ных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязан -ных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети при наличии единого собственника - также носят названия "сетей питания" с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные ("Русское бистро", "Макдоналдс") или функциональные ("Сеть школьных столовых") наименования. В экономическом анализе и при проектировании предприятия обществен - ного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (коли -чество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, произ -водимых в смену). Материально - техническое обеспечение (логистика) - это процесс скоор - динированного управления по обеспечению оборудования, оснастки, всех мате -риальных ресурсов и информации на любых носителях, требуемых для произ - водства, реализации и эксплуатации. Логистика - управление материальными, информационными и людскими потоками на основе их оптимизации (минимизации затрат). Логистика с точки зрения науки- методология разработки рациональных методов управления материальными и информационными потоками, нацелен -ных на оптимизацию. С позиции практика логистика - инструмент рациональной организации потоковых процессов с минимальными затратами трудовых и материальных ресурсов. С точки зрения практического применения логистика - выбор наиболее эффективного, по сравнению с существующими, варианта обеспечения нужного товара, нужного качества, нужного количества, в нужное время, в нужном мес - те с минимальными затратами на основе сквозной организационно-аналитиче -ской оптимизации. С позиции менеджмента организации логистику можно рассматривать как стратегическое управление материальными потоками в процессе снабже -ния : закупки, перевозки, продажи и хранения материалов, деталей и готового инвентаря (техники и прочего). Понятие логистика включает в себя также управление соответствующими 39
потоками информации, а также финансовыми потоками. Логистика направлена на оптимизацию издержек и рационализацию про -цесса производства, сбыта и сопутствующего сервиса как в рамках одного пред -приятия, так и для группы предприятий. Логистика ассоциируется, прежде всего, с бизнесом. В зависимости от специфики деятельности компании применяются раз -личные логистические системы. Логистическая система - совокупность действий участников логистичес -кой цепи (предприятий-производителей, транспортных, торговых организаций, магазинов, и пр.), построенных таким образом, чтобы выполнялись основные задачи логистики. Компании могут развивать собственные логистические подразделения, а могут привлекать транспортно-логистические организации для решения вопро -сов поставок, складирования и снабжения. Задача управления логистикой на практике сводится к управлению неско -лькими компонентами : складские сооружения (отдельные складские построй -ки, центры дистрибуции, складские помещения, совмещенные с магазином); запасы (объем запасов по каждому наименованию, место нахождения запаса); транспортировка (виды транспорта, сроки, виды тары, наличие водителей и т. д.); комплектация и упаковка (простота и легкость с точки зрения логистичес -кого обслуживания с одновременным сохранением влияния на покупательскую активнсть); связь (возможность получения как конечной, так и промежуточной информации в процессе товародвижения). Логистика делится на виды: закупочная, транспортная, складская, произ -водственная, информационная логистика и другие. Основной целью закупочной логистики является удовлетворение произ -водства материалами с максимальной экономической эффективностью, каче -ством и кратчайшими сроками. Закупочная логистика проходит по поиску и выбору альтернативных по -ставщиков-изготовителей. Основными способами закупочной логистики являются традиционный и оперативный способы. Традиционный способ осуществляется путём поставки необходимого ко - личества товаров единовременно, а оперативный - по мере необходимости в товаре. Распределительная логистика - это комплекс взаимосвязанных функций, реализуемых в процессе распределения материального потока между различны - 40