Один авторитетный источник пишет: «В то время как душа daube заключается во всеобъемлющем единстве — смешении индивидуальностей в единый характер — соте подразумевает взаимодействие между отдельными сущностями, каждая из которых ревниво хранит свои, уникальные вкус, аромат и текстуру гармонично объединенными под общим покровом соуса». Превосходно сказано. Стоить обратить внимание на то, что в Соединенных Штатах Америки теперь, описывая ассимиляцию иммигрантов, предпочитают сравнивать этот процесс с «миской салата», отказавшись от образа «плавильного тигля». Американцы утверждают, что старый термин подразумевает потерю изначального культурного своеобразия. Другими словами, когда-то плавильный тигель рассматривали как соте, теперь же считают, что он ближе к daube.
Десерт, который я выбрал, может показаться еще более противоречивым, чем первые два блюда. «Королева пудингов» — блюдо вполне зимнее, и приготовить его значительно проще, чем можно подумать поначалу. Мэри-Тереза всегда подавала его после ирландского рагу, и пудингу этому было суждено стать первым блюдом, которое меня научили готовить самостоятельно. Хлебные крошки, 5 унций; I столовая ложка ванильного сахара, 2 унции сливочного масла и натертая цедра одного лимона; пинта горячего молока; дождаться, пока все остынет; вбить четыре яичных желтка; вылить в смазанную жиром неглубокую посудину и запекать. Вынуть, как только яичная смесь загустеет. Осторожно смазать верх двумя столовыми ложками вашего любимого джема. Вы больше любите малиновый или черносмородиновый? Неважно. А теперь взбейте четыре белка в медной миске, пока они не загустеют настолько, что след от ложки не будет затягиваться. Вмешайте сахар, взбейте. В общей сложности добавьте 4 унции сахара, размешивая его таким движением запястья, будто поворачиваете очень большой регулятор настройки радио. Выложите белковую смесь поверх джема. Еще чуть-чуть посыпьте сверху сахаром и выпекайте четверть часа. Одной из удручающих особенностей этого пудинга является то, что, обсуждая его или описывая в тексте, почти невозможно избежать двойного родительного падежа, который в свое время так огорчал Флобера. Но обаяние Королевы Пудингов (sic!)1 заключается в том, что в нем используются оба типа магической трансформации, которой могут подвергаться яйца. С одной стороны, слияние воздуха с коагулирующимися протеинами яичного белка, в результате чего он «разбухает» в восемь раз больше первоначального объема, что используется при приготовлении soufflé[32] и ему подобных. С другой стороны, происходит сворачивание протеинов яичного желтка — как в яичном креме и различных видах майонезов. Запомните, что к классическим соусам французской кухни следует подходить с уважением, но без боязни.
Впервые я приготовил «Королеву Пудингов» в тесной, длинной кухне нашей парижской appartement.[33] Почти непроходимый закуток около мойки для посуды (и одновременно буфетной) удалось компенсировать остроумной системой складывающихся шкафчиков для столовой и кухонной посуды. За кухней была небольшая кладовая, откуда Мэри-Тереза, раскрасневшись и склонившись набок, вытаскивала газовый баллон, похожая на молочницу, вступившую в единоборство с маслобойкой. Она каждый раз непременно устанавливала полный баллон перед тем, как начинать готовить, — последствие одного случая, когда у нее закончился газ в самый разгар приготовления рагу и ей пришлось прерваться, чтобы поменять баллоны. Причем Мэри-Тереза совершила какую-то техническую ошибку, которая привела к небольшому взрыву, отчего она на некоторое время осталась без бровей. Было известно, что в кухне живет злой гном, занимающийся опустошением баллонов, которые по всей логике должны были бы быть полными: запасы имели склонность истощаться в разгар сложных кулинарных подвигов. Отец как-то заметил, что чтобы остаться без газа, достаточно просто произнести вслух слово «кулебяка».