Возьмите два фунта морских окуней и ершей, в идеале, купленных где-нибудь на побережье Средиземного моря, у пристани, яростно поторговавшись с обветренной командой, состоящей из деда и внука, которые провели целый день, втаскивая сети на борт посреди крутых, раскаленных на солнце скал. При этом их ощутимое желание пропустить наконец сегодня по стаканчику pastis[85] ни в коей мере не ускоряет и не облегчает процесса торга. Нужно взять не менее пяти разных сортов рыбы, включая, конечно, обязательного rascasse,[86] поразительно уродливую рыбину, чья внешность всегда напоминает мне нашего норвежца-повара, Миттхауга. Нужны также морской петух, морской ангел, морской черт (lotte и baudroie — одно и то же название морского черта, только baudroie — обшефранцузское, a lotte — провансальское; это, кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс еще один или два губана, либо girelle,[87] либо — восхитительное название — vieille coquette,[88] которую я впервые попробовал вместе с матерью. Очистить всех рыб, большие экземпляры нарезать крупными кусками. Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов; можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. Лично мне консервированные томаты кажутся одним из немногих бесспорных преимуществ современности (наряду с лечением зубов и изобретением компакт-дисков.) В большой, вместительной кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелконарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Добавить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт того, что в Англии оказалось бы очищенными и хлорированными сточными водами (известно также под названием «водопроводная вода») и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут. Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках типа суповых, бульон — отдельно с croûtons[89] и rouille.[90] У меня нет настроения вдаваться в детали относительно rouille, потому что я до сих пор лежу в ванне и у меня уже пальцы начали сморщиваться от воды.
Обратите внимание, что буйабесс — одно из немногих рыбных блюд, которые варятся быстро и на сильном огне. Это необходимо для достижения эмульсификации воды и масла; то, что масло не выливают поверх бурлящей воды, а яростно принуждают слиться с ней в единое целое, очень соответствует марсельскому происхождению блюда. Обратите также внимание, что буйабесс — противоречивое блюдо, блюдо, вызывающее споры и разногласия, провоцирующее появление канонических и неканонических версий, заставляющее рассматривать такие вопросы, как упомянутая выше зависящая от географического положения принципиальная возможность приготовления блюда, желательность или напротив, нежелательность добавления стакана белого вина к союзу масла и воды, важность или невозможность включения в рецепт фенхеля, или апельсиновой цедры, или чабреца или чернил каракатицы, или отрубленных лошадиных голов. (На что вынесенные лично мной вердикты гласят соответственно, «да», «нет», «да», «нет», «почему бы и нет?», «да, если хотите приготовить мартигский bouillabaisse noir» и «шучу, шучу».) Некоторые блюда, кажется, заряжены внутренней энергией, маной, благодаря которой они привлекают всеобщее внимание, порождают интерес к себе, стимулируют дискуссии, порождают противоречия и дебаты о подлинности. То же самое можно сказать и о некоторых художниках. И снова я имею в виду не только и исключительно себя самого.
Условия и ограничения, преграждающие путь к созданию удачного буйабесс, делают проблематичным его приготовление в домашних условиях, по крайней мере, если этот дом находится более чем в часе езды на машине от побережья, тянущегося от Тулона до Марселя. Мой дом в Воклюзе расположен в одном часе и сорока минутах езды от Марселя и то — в хорошую погоду, которая необходима на извилистых дорогах Люберона. Другие рыбные супы не настолько причудливы по составу, и этот факт может сделать их более привлекательными для тех, кто не так, как я, увлечен тем, что Спиноза назвал «извечной трудностью превосходства». В моем случае за те годы, что я провел в Провансе и Норфолке (в меньшей степени в Бэйсуотере), я готовил бурриду — добросердечное и радушное генуэзское фирменное блюдо; cotriade — согревающее и бережливое бретонское блюдо с обязательным обильным использованием картофеля (иногда в качестве приправы к нему добавляют обычную морскую воду); успокаивающий matelote normande (о чем подробнее будет сказано ниже); яркое португальское рыбацкое рагу caldeirada, которого одного вполне достаточно, чтобы сделать кое-кого страстным любителем всего португальского; дважды благословенное, ибо оно может быть разогрето и подано снова уже в виде великолепного мелкопорубленного рыбного фарша, roupa velha de peixe; пламенные, но при этом удивительно легкие, освежающие, жизнеутверждающие рыбные рагу Таиланда, которым добавляют пикантности не только использование чили и лимонного сорго, но и блестящая, освежающая экзотика этой неожиданно удобной страны (всего несколько часов пути!); парадоксальные matelote и raito, для которых используется красное вино, первое с тревожно-фаллическим и живым на вид угрем, второе — с неуловимым, но утешительным вкусом трески; не менее тресковый баскский ttoro, чье происхождение выдает предательская невозможность это слово произнести (моему брату нравилось рассуждать о том, правда ли, что в баскском варианте «Скрэббл»[91] все наоборот, и за использование таких букв, как х и q, игроку начисляется только одно очко); грубую греческую kakaviâ и сдобренную яйцом и лимоном psarósoupa av-golémono; вкусный провансальский soupe de poisson,[92] с его острым rouille и с его неразборчивой готовностью принять, что бы в него ни положили; североамериканские густые рыбные похлебки chowders (от chaudière кастрюля с невысокими стенками, точно так же называется и домашний газовый бойлер, во взрыве которого погибли мои родители); изысканный и нежный Benjensk fiskesuppe, при приготовлении которого несчастный Миттхауг, бывало, проявлял столько энергии, стараясь раздобыть как можно более свежую, честно говоря, свежее и представить себе нельзя, треску и серебристую сайду. Он вставал до света, отправлялся в Биллингсгейл и приносил рыбу, которую, по словам моего отца, опытный ветеринар сумел бы еще привести в сознание. Что верно, то верно, только наша маленькая серая страна, чуть ли не единственная в мире, не имеет собственного, оригинального рецепта приготовления рыбного супа, даже у шотландцев есть их на удивление съедобный Cullen Skink.
91
«Скрэббл» — игра наподобие «Эрудита», в которой игроки должны составлять слова из доставшихся им букв. Поскольку буквы «х» и «q» встречаются в английских словах довольно редко, за их использование игроку начисляется максимальное количество очков.