Примером одного из самых несложных в приготовлении блюд, которому при этом удается сохранять определенный шарм, может служить буррида. Вот еще один рецепт, с которым связано немало воспоминаний, на этот раз о моем скромном жилище в Сан-Эсташ, деревеньке в глубинке Воклюз. У меня там скромненький домишко, всего пять спален и бассейн, который так прибавил мне популярности среди определенной части моих соседей. В каждой спальне на окнах укреплены хлипкие плетеные рамки, к которым пришпилены сетки от комаров. Когда в восемнадцать лет я впервые приехал на юг Франции (У брата тогда и позже было свое жилище в Арле), я, бывало, до бесконечности, снова и снова проверял такие сетки на тот случай, если ткань где-то обветшала и отдала комнату на милость насекомым. Не то чтобы мне был присущ какой-нибудь банальный страх перед этими существами, в стиле Лоренса (хотя образ одного из этих огромных, трепещущих, непристойно-нежных и волосатых провансальских мотыльков, влетающего в мой открытый рот, временами лишал меня сна по ночам.) Их размеры — комары величиной с муху, мухи величиной с шершней и мотыльки величиной с птеродактилей — и способность неистово, раздраженно жужжать и биться о стены означали, что проникновение хотя бы одного из этих мотыль-монстров (ой, вот так слово) гарантировало мне несколько бессонных часов, в течение которых я должен был красться и выслеживать незваных гостей со свернутым номером «Нис-Матэн» или «Ле Провансаль».
Итак: буррида. Это блюдо меня научил готовить Этьен, молодой француз, приезжавший по обмену Он жил у нас во время летних каникул и преподал мне основы приготовления одного из вариантов этого блюда из той местной рыбы, которую можно было достать неподалеку от нашего коттеджа в Норфолке. Оливковое масло Этьен предусмотрительно привез с собой. Купите и подготовьте несколько толстых кусков белой рыбы в соответствии с количеством гостей за столом. Годятся следующие сорта рыбы: солнечник (известный также во Франции под обаятельным именем Сан-Пьер благодаря заметному следу с одной стороны своей на редкость дружелюбной мордочки — или это только мне он так приглянулся? — отпечатка большого пальца рыбака Петра) камбала-ромб или рыба-ангел. (Легенда гласит, что в некой деревне одна продолжительная распря началась со спора о приготовлении бурриды между раздражительными родственниками. Закипели страсти. Стороны обменялись оскорблениями, потрясая при этом скалками, сверяясь с поваренными книгами, отстаивая собственное мнение и пылко отказываясь прислушиваться к чужому, и в результате отношения в семье были порваны на целых три десятилетия. Вот это рецепт!) Приготовить бульон из рыбных костей и айоли (рецепт позже, позже); добавить по одному яичном желтку на человека. Нарезать два лука-порея и два шалота и распарить их в масле. Добавить рыбу, залить бульоном и варить до готовности — примерно четверть часа. Вынуть рыбу, уварить соус в той степени, в какой это кажется вам приемлемым, — минимум на одну треть, максимум — на две трети. Затем снять с огня, влить смесь с айоли и вернуть, взбивая, на плиту. Держать там, пока подлива не станет по консистенции напоминать жирные сливки.