В те давние годы Мэри-Тереза присутствовала рядом со мной постоянно, сначала в качестве няни, потом — бонны или просто прислуги. И хотя приготовление обедов не являлось ее основной обязанностью в доме, она отправлялась на кухню в те нередкие моменты, когда очередной нанятый нами повар — этакая процессия в духе Достоевского: жулики, мечтатели, пьяницы, утописты, зануды и мошенники, у каждого в руке фонарь и мешок — отсутствовал. Правда, она уже оставила нас к самому незабываемому из таких случаев, к тому времени, когда Миттхауг, наш нетипично словоохотливый повар-норвежец, обладавший особым даром в деле приготовления маринадов, не пришел вовремя, чтобы произвести необходимые приготовления к одному важному званому обеду, потому что (как выяснилось впоследствии) его переехал поезд. В таких случаях Мэри-Тереза, с привлекательным выражением церемониальной целеустремленности на лице, облачалась в фартук с синей каймой, который держала специально для подобных критических ситуаций, и решительно направлялась в кухню, чтобы через некоторое время появиться из нее с одним из блюд, которые, после продолжительных внутрисемейных дискуссий, ее научили готовить: пирог с рыбой, омлет, жареная курица или пирог с мясом и почками. Вместо этого она могла приготовить свое spécialité[21] — ирландское рагу. И в результате аромат последнего из упомянутых блюд превратился в нечто вроде лейтмотива моего воспитания, в связующее вещество, направленное на соединение разнообразных мест действия в некое согласованное, наделенное индивидуальностью, запоминающееся повествование — в историю обо мне. По-моему, это весьма похоже на связующее действие, которого в разных рецептах добиваются добавлением сливок, сливочного масла, муки, марранты, beurre manié,[22] крови, тертого миндаля (традиционная английская уловка, не стоит относиться к ней с презрением) или, как в рецепте, который я собираюсь описать, более рассыпчатого из двух видов картофеля. Когда Мэри-Терезу пришлось уволить, то, возможно, именно запаха и вкуса этого блюда мне не хватало более всего.
Итак, подготовьте все ингредиенты. Нужно признать, что авторитетные умы не могут прийти к соглашению, какую часть туши следует использовать для этого блюда. Я в свое время прочитал три источника, которые отдавали предпочтения последовательно «ягнячьей голени с костью либо остаткам жареного барашка», «средней части шеи ягненка» и «лучшему краю котлет, нарезанных с шеи ягненка». На мой взгляд, любой из этих вариантов может быть приемлемым, так как по существу это крестьянское блюдо (я имею в виду происхождение, а не вкус блюда). Баранина, конечно же, обладает более интенсивным вкусом и ароматом, чем ягнятина, хотя в наши дни ее почти невозможно достать. Был когда-то один мясник, продававший баранину, неподалеку от нашего дома в Норфолке, но он умер. А что касается предпочтения, которое некоторые оказывают мясу на кости для ирландского рагу, я могу только сказать, что Мэри-Тереза в свое время настаивала на таком варианте, потому что это добавляет блюду пикантности, а также привносит в него притягательный оттенок студенистости благодаря попадающему в бульон костному мозгу. Итак, три фунта ягнятины: внешняя или средняя часть шеи, или голень, лучше всего вместе с костью. Полтора фунта картофеля с плотной мякотью: «Бишоп» или «Пентландджавелин», если вы используете британские сорта, в противном случае порасспрашивайте вашего зеленщика. Полтора фунта мучнистого картофеля, который должен разойтись в бульоне, о чем упоминалось выше. В Британии — «Мэрис пайпер» и «Кинг Эдвард». Или спросите продавца. Когда-то была очень неплохая зеленная лавка на углу рю Кассет и рю Шевалье в 6-м квартале, но я не думаю, что она все еще существует. (Наука не смогла дать нам полноценного объяснения относительно разницы между рассыпчатым и плотным картофелем. Если у читателя возникнут трудности при попытке понять, к какой категории относится тот или иной картофель, ему следует опустить его в раствор из одной части соли на одиннадцать частей воды: рассыпчатый картофель утонет.) Полтора фунта лука, нарезанного кольцами. Травы по вкусу — душица, лавровый лист, тимьян, майоран; если травы используются в сушеном виде, тогда около двух чайных ложек. Соль. Нарежьте мясо на котлетки и возьмите сотейник достаточного размера, но не слишком большой. Очистите картофель и нарежьте его толстыми ломтями. Уложите ингредиенты слоями следующим образом: слой плотного картофеля, слой лука, слой мяса, слой рассыпчатого картофеля, слой лука, слой мяса, повторите при необходимости, но последним должен идти толстый слой оставшегося картофеля. Слегка посыпьте каждый слой солью и приправами. Конечно, вы не сможете этого сделать, если приступили к готовке, не дочитав рецепт до конца. Пусть это послужит вам уроком. Наливайте холодную воду в промежутки между мясом и овощами, пока она не поднимется доверху. Закройте все крышкой. Готовить три часа в печи, газ на отметке «2». Вы обнаружите, что мягкий картофель разошелся в бульоне. Продукты приводятся из расчета на шесть едоков. Блюдо это, что особенно приятно, можно считать идеологически чистым.