Существует глубокое философское различие между разными типами жаркого, следует разграничивать случаи, когда до тушения блюдо подвергается той или иной тепловой обработке — обжаривание, соте или какой-либо еще, — и случаи, когда этого не происходит. Ирландское рагу — паладин среди тушений первого типа; среди других членов этого семейства — ланкаширское рагу, которое отличается от ирландского только возможным добавлением почек и тем, что на последней стадии британского варианта приготовления крышка снимается, чтобы блюдо немного подрумянилось. Сходство этих двух рецептов свидетельствует в пользу культурной близости между Ланкаширом и Ирландией; именно в Манчестере отец и «обнаружил» Мэри-Терезу. Он всем говорил, что она работала на «фабрике ваксы», а на самом деле отец узнал о ней от коллеги по работе, который сам нанял ее в преддверии родов своей жены и зашел даже так далеко, что велел частному детективу проверить рекомендации будущей служанки, а потом уволил ее, потому что беременность у его супруги оказалась ложной. Вареная баранина находится в родстве с этими блюдами, и ею незаслуженно пренебрегают, хотя она особенно хороша, если есть ее с освященными веками дополнениями. («Эпикуреец приходит в отчаяние, /Коль нет ему каперсов к вареной баранине», Огден Нэш.) Хотелось бы также отметить энергичное германо-эльзасское блюдо backenoff, которое готовится из баранины, свинины, говядины и картофеля; умиротворяющее blanquette de veau,[23] освобожденное от предварительного обжаривания и сдабриваемое сливками в самый последний момент; и, конечно же, классические близнецы-daubes: à la Provençale и à l'avignonnaise.[24] Во Франции, надо сказать, родовое название для блюд такого типа (когда продукты заливают холодной водой и тушат) — daube — происходит от слова — daubière — горшок с узким горлышком и выпуклыми, раздутыми боками, он похож на живот Будды.
В других видах рагу, которые могут относиться к классу соте или тушеного мяса, инфедиенты подвергаются предварительной тепловой обработке при высокой температуре с целью подстегнуть процесс загустевания и связывания (в этом случае используется мука или другое аналогичное средство), а также для того, чтобы ускорить предварительный взаимообмен ароматами и вкусовыми свойствами. Как говорил Гекельберри Финн, «Лучше всего — бочонок всяких объедков и огрызков; там все хорошенько перемешивается и пропитывается соком». Заметьте, что предварительная тепловая обработка никоим образом не «закрывает выход сокам» — наука показала, что ничего подобного не происходит. (Я подозреваю, что эта «утка» родилась из-за того, что подсушивание продукта зачастую позволяет ощутить оттенок поджаристости, легкой подгорелости, очень приятный нёбу.) Тушения подобного сорта включают внушающее заслуженный ужас британское говяжье жаркое, а также пивной бельгийский карбонад по-фламандски; gibelottes,[25] matelotes[26] и estoufades[27] французских провинций; navarin,[28] блюдо из ягненка и маленьких молодых овощей, этакая луково-простодушная аллюзия на убийство новорожденных; пряные, оживленные перечной приправой североафриканские таганы; согревающее broufado лодочников Роны; boeuf à la gardiane,[29] любимое блюдо ковбоев Камарги, в честь основного занятия которых оно и было названо; международные, но такие домашние клише — coq-au-vin[30] и гуляш; на удивление простой в приготовлении бефстроганов, который приходится так кстати при появлении нежданных гостей; самые разные ragoût и ragù;[31] румынское stufatino alla Romana; stufado di manzo из Северной Италии; estofat de bou из гордой Каталонии. Я могу продолжать. Обратите внимание на разницу между тем, за какие заслуги помнят французских аристократов — филе виконта де Шатобриана, соус маркиза де Бешамеля, и за какие изобретения британцы помнят свою покойную знать: кардиган, сэндвич, веллингтонские резиновые сапоги.