Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки пшеничной муки — 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).
Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3) — 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов — 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) — 1 стакан 20 %-ных сливок.
Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.
Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка — 0,5 стакана, 20 %-ных сливок — 2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра — 4 ст. ложки 20 % — ных сливок или сметаны.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) — 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.
Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 1 стакан 20 %-ных сливок или сметаны.
Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов — 0,5 чайной ложки соли — 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 0,75 стакана сметаны — 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
Для 1,5 стакана соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) — 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) — 0,25 стакана сметаны или 20 %-ных сливок.
Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.
Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна — 0,5 стакана апельсинового сока — 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) — 2 чайные ложки картофельной муки — 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) — 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.