Блюда французской кухни
Предисловие
Оригинальная, изысканная, пикантная - так говорят о французской кухне, одной из трех великих кухонь мира (еще специалисты называют русскую и китайскую). Ей посвящено много книг и это неудивительно: французы считают, что пища и приготовление - так же важны в жизни, как любовь и приятная беседа. Трудно себе представить, но жизни одного человека, даже весьма продолжительной, недостаточно, чтобы только попробовать все блюда французской кухни. Естественно, эта книга знакомит лишь·.с малой частью ее, но зато наиболее доступной для приготовления в нынешних наших условиях. Поэтому можно не сомневаться, что пользуясь ею, вы получите истинное удовольствие!
Надо отметить, что у француженок есть качество, роднящее их с советскими женщинами: они не гонятся за дорогими продуктами. Они вполне способны подать в качестве основного блюда мясо из вчерашнего супа. Но ни один гость этого не заметит: соус и гарнир обязательно будут свежими.
Кстати, о соусах. Говорят, в английской кухне есть три соуса и триста способов приготовления мяса. Во французской - как раз наоборот. Это верно лишь отчасти. На самом дело во французской кухне употребляется куда больше трехсот соусов. Поистине, во Франции соус - король стола.
Тем не менее, сами французы считают, что искусство повара начинается с умения правильно испечь омлет - светлый и воздушный внутри. Это искусство далеко не каждому дается. Впрочем мы нисколько не сомневаемся, что Вы - читатель этой книги – один из избранных. В конце концов, приготовление даже самого·сложного и изысканного блюда на поверку оказывается не таким уж хитрым делом - был бы вкус и капелька фантазии. Ну и, конечно, кое-какие продукты.
САЛАТЫ
200 г шпината, 0,5 стакана кислого молока, 3-4 стебля зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 крутое яйцо, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, молотый черный перец.
Молодой свежий шпинат хорошо промыть, нарезать полосками, и положить на тарелку. Добавить нарезанный зеленый лук, нарезанное мелкими кубиками яйцо, зелень петрушки, соль и перец. Молоко взбить с растительным маслом, лимонным соком.
Этой смесью заправить салат, украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками, и при наличии маслинами.
250 г сельдерея, 0,5-1 ст. ложка горчицы, 2-3 .ст. ложки сметаны или сливок, 100 г майонеза.
Корни сельдерея очистить от кожицы и нарезать мелкой соломкой. Сливки или сметану смешать с майонезом или горчицей и заправить сельдерей. Перед подачей поставить на 30 мин в холодильник.
Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить укроп. Перед подачей дать 2-3 ч постоять.
Свежие огурцы очистить от кожицы (если она не горькая, можно просто хорошо промыть), разрезать вдоль на 4-8 частей.
Каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. В воду можно положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.
4 крепких свежих помидора, 3-4 крутых яйца, мелко нарезанная зелень петрушки, соль, растительное масло.
Помидоры помыть и нарезать ломтиками. Выложить горкой в салатник. Вокруг посыпать зеленью петрушки в виде зеленого кольца, а вокруг петрушки уложить нарезанные кружочками яйца. Заправить растительным маслом и немедленно подавать.
4 яйца, 1 ломтик белого хлеба, 100 г молока, 0,5 кг помидоров по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 4 маслины, 1 свежий огурец, 1 морковь, пучок редиса, 200 г креветок, 1-2 кильки, 50 г ветчины, 1 зеленый перец, пучок зеленого салата.
У помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть сердцевину. Крутые яйца разрезать пополам и вынуть желтки. Сделать фарш из желтков, вымоченного в молоке хлеба, зелени петрушки и укропа и мякоти маслин. Заполнить этим фаршем половинки яичных белков. Огурец, морковь, редис, ветчину и креветки мелко нарезать, перемешать и наполнить 'помидоры. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками, выложить на блюдо, на них положить фаршированные помидоры, сверху фаршированные яйца, а на них крест-накрест филе кильки.
200 г свежих листьев молодой крапивы, 6-7 стеблей зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец.