500 г говяжьей вырезки, 2 СТ. ложки растительного масла, по рюмке коньяка и сухого белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки бульона, соль, перец.
Вырезку разделить на 4 порционных куска, срезать с мяса, весь жир, натереть солью и обжарить на растительном масле с обеих сторон, а затем на медленном огне довести до желаемой степени готовности. Выложить на тарелку. В ту же сковороду влить вино, коньяк, мясной бульон и на сильном огне довести до кипения. Полить мясо. Подавать с салатом или вареными овощами.
2 кг мяса, 4 зубчика чеснока, 150 г шпика, лавровый лист, сухая апельсиновая цедра, пучок петрушки, соль, крупномолотый перец, уксус.
Мясо нарезать большими кусками и положить в посуду с солью, перцем, лавровым листом и чесноком. Полить несколькими ложками уксуса и мариновать сутки. Потом нарубить шпик и растопить в жаровне. Мясо откинуть на решето, выжать, положить в растопленный шпик и жарить 15 мин. Влить маринад, добавить цедру и пучок петрушки; через 10 мин поставить жаровню в духовку, накрыв листом бумаги и поставив сверху тарелку с водой. Тушить на среднем огне 7-8ч. Выложить на блюдо.
С соуса снять жир и полить мясо.
600 г телятины, 1 00 г ветчины, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки сливок, перец, соль.
Мясо нарезать по 2 куска на порцию, сильно отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусок положить по ломтику ветчины и половинке крутого яйца. Свернуть рулетом и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле 10 мин, потом добавить сливки и держать на огне под крышкой еще 5-7 мин.
Сформовать говяжьи или телячьи отбивные с косточкой, обрезав лишний жир и жилы. Посыпать их солью, перцем, мускатным орехом. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку остатки мяса, шпик и перемешав с размоченным хлебным мякишем и рубленой петрушкой; посолить и поперчить. Вбить в него сырое яйцо. Этим фаршем обложить каждую котлету, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, положить на смазанную маслом сковороду и под крышкой поставить в нагретую духовку. Готовые котлеты выложить на блюдо, на сковороду налить немного бульона и чуть-чуть уксуса, размешать и облить их этим соусом.
1 кочан капусты, 250 г телятины, 1 луковица, 2 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана бульона, соль, перец.
Кочан зачистить и положить в горячую подсоленную воду. Через 15 мин вынуть и дать воде стечь. Аккуратно отогнуть листья и между ними проложить фарш из мяса, заправленного солью и перцем. Листья прижать так, чтобы сохранить первоначальную форму кочана. Перевязать его ниткой, под которую положить ломтики шпика. Выложить в кастрюлю, посыпать луком, нарезанным кольцами, и морковью, нашинкованной кружочками. Влить вино и бульон и отварить на медленном огне до готовности.
Язык вымочить сутки в холодной воде, несколько раз ее переменив. Опустить в кипяток, прокипятить, выскоблить кожу, нашпиговать шпиком, посыпать солью, перцем мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и, подлив немного воды или бульона, тушить на легком огне 5 ч. Вынуть, нарезать и выложить на блюдо. Снять жир с отвара из-под языка, сам отвар процедить, налить в сотейник с поджаренной на сливочном масле мукой и уварить до густоты. Прибавить рубленых петрушки, несколько шампиньонов, корнишонов, поперчить, прокипятить 5 мини полить язык.
Каждую почку разрезать пополам, вынуть жилы, нарезать тонкими ломтиками, положить в подсоленный кипяток и кипятить·3 мин. Откинуть на решето и дать стечь воде. Распустить в кастрюле сливочное масло и жарить на нем почки 5 мин. Снять с огня, посыпать ложкой муки, размешать, влить стакан сухого белого вина, добавить рубленой петрушки, соли и перца. Поставить на огонь, заправить кусочком сливочного масла, быстро размешать, чтобы оно распустилась, и тут же снять, чтобы почки не сделались жесткими.
Так можно готовить и говяжьи, и телячьи, и свиные почки.
Положить мозги в теплую воду, перемыть, чтобы не осталось крови, и снять пленку, которая их покрывает. Вымочить в холодной воде 1 – 2 ч. Откинуть на решето, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только покрывала, посолить, добавить ¼ стакана уксуса, перец, гвоздику, лавровый лист, тмин, зубчик чеснока, нарезанную кружочками морковку, рубленые петрушку и сельдерей и варить 45 мин. Вынуть и нарезать. В кастрюле поджарить на сливочном масле несколько маленьких луковок целиком, вынуть, в той же·кастрюле поджарить ложку муки, налить бульона или воды, размешать, прибавить соли, мускатного ореха, вложить жареные луковки и, если есть, мелко нарезанные шампиньоны и проварить на легком огне 1 ч. Затем положить в этот соус мозги и проварить еще 10 мин. Перед подачей заправить желтками и лимонным соком.