Ногу нашпиговать, разрезанными пополам зубчиками чеснока и кусочками ветчины, натереть солью и перцем. Положить в жаровню, добавить еще соль, перец, лавровый лист и мускатный орех, влить бульон и коньяк и поставить на легкий огонь часа на 3. Анчоусы (можно использовать кильку, салаку, хамсу и даже консервированные шпроты – вкус блюда будет, разумеется, несколько отличаться) как следует растереть с маслом. Баранину вынуть из жаровни. С соуса, в котором она жарилась, снять жир, соус процедить, вернуть в ту же жаровню, прибавить анчоусное масло, снова положить баранину и поставить в духовку еще на столько же. При подаче полить образовавшимся соусом.
10 бараньих отбивных котлет, 125 г сливочного масла, 1 кг репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Лук нарезать кружочками как можно тоньше и потушить в масле. Добавить давленый чеснок и тушить еще 5 мин. Снять с огня и протереть сквозь сито. Присыпать мукой и поставить на огонь еще на 5 мин. Снова снять, посолить, поперчить, влить сметану. Размешать, выложить на блюдо, а сверху разложить поджаренные на решетке отбивные. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
10 бараньих отбивных котлет, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 кг репы, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки и других трав, соль, перец.
Котлеты поджарить на масле и вынуть. В масле поджарить муку, когда подрумянится, налить воды, добавить соль, перец, зубчик чеснока и пучок зелени. Снова положить баранину. На другой сковороде поджарить в масле репу (если репки небольшие, то целиком, большие же порезать на несколько частей) до тех пор, пока она не станет темно-желтого цвета. Соединить с бараниной, потушить вместе 30 мин, выложить на блюдо. С образовавшегося соуса снять жир и полить котлеты с репой.
1,5 кг баранины, лучше от задней ноги или корейки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана коричневого мясного бульона, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 кг картофеля (лучше молодого), 750 г зеленого горошка, 1 пучок молодой моркови, 2-3 небольшие репы, 1,5 ч. ложки соли, перец.
В глубокой сковороде распустить 3 ст. ложки сливочного масла, обжарить до коричневого цвета нарезанное на порционные куски мясо и выложить на блюдо. В той же сковороде обжарить, помешивая, шинкованный лук, залить бульоном и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не станет однородной. Вернуть в сковороду мясо и продержать на огне 1 ч. Добавить картофель, морковь и репу и продержать на слабом огне еще 40 мин. Положить зеленый горошек. Как только он станет мягким – наварен готов. Если соус получится слишком густым – разбавить его мясным бульоном или водой.
750 г бараньего ливера, 200 г шпика, 2 стакана белого вина, 3 луковицы, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, рубленая зелень петрушки, укропа, несколько листиков мяты.
Ливер нарезать кусочками и обжарить с нарезанным соломкой шпиком до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку. В том же жире обжарить шинкованный лук, потом добавить вино, давленый чеснок, соль, перец, петрушку, укроп, мяту.
Сверху положить ливер и поставить на 1ч в духовку. При подаче полить лимонным соком и положить сверху несколько кусочков сливочного масла.
БЛЮДА И3 СВИНИНЫ
6-8 свиных отбивных, 3 ст. ложки бульона, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана тертого хрена, соль, перец.
Отбивные поджарить до готовности и снять со сковороды.
В жир, где они жарились, положить хлебный мякиш, добавить бульон, масло, перец, соль. Варить, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Тогда добавить хрен и прокипятить еще 3 мин.
Вылить на блюдо, сверху положить отбивные. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
6-8 отбивных, 5 зубчиков чеснока, соль, перец.
Отбить мясо, на каждом куске сделать несколько надрезов.
Посолить, поперчить и обжарить в большом количестве жира.
В отдельной глубокой сковороде припустить в оставшемся от жаренья жире давленый чеснок. Через несколько минут положить к нему мясо и тушить под крышкой 10-15 мин.
Подавать с жареным картофелем.