6-8 отбивных, мука, масло, соль, перец, бульон, уксус, сахар, рубленые корнишоны.
Отбивные посолить, поперчить, обвалять в муке, положить в растопленное масло и жарить, переворачивая. Когда поджарятся, налить бульона до высоты мяса, добавить немного уксуса и поставить на 15 мин на легкий огонь. Выложить котлеты на блюдо.
К соусу прибавить несколько капель жженого сахара и несколько ложек рубленых корнишонов, размешать и вылить на котлеты.
750 г молодой свинины, 1 луковица, 1 стакан жира, 10- 15 стебля лука-порея, 1,5 стакана молока, 4 яйца, соль, перец.
Обжарить мясо с шинкованным луком в половине жира, посолить и поперчить. В оставшемся жире потушить отдельно мелко нарезанные стебли порея, выложить на него ровным слоем мясо, сверху покрыть остальным луком и запечь в духовке. Затем залить молоком, смешанным с взбитыми яйцами и снова поставить в сильно нагретую духовку, пока запеканка не подрумянится.
Свиной окорок весом 5-6 кг, 3/4 стакана шинкованного лука и столько же мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, 250 г грибов, 1,5 стакана сухого белого вина.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив лишь слой толщиной в 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, мелко нарезанные грибы, затем окорок. Полить вином, накрыть крышкой и поставить в нагретую до 220 градусов духовку на 1 ч. За это время дважды полить окорок вытопившимся жиром.
Вынуть окорок и переложить на подогретое блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить. Подогреть и подавать отдельно.
На гарнир можно приготовить тушеную свежую или квашеную капусту, отварной, жареный картофель либо пюре, бобы в томате, зеленый горошек, а также свежие овощи.
БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА
1 заяц, 1,5 стакана красного сухого вина, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка майорана или чабера, 800-900 г нарезанного кубиками шпика, 1 ст. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, щепотка мускатного ореха.
Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана пли чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солить. Проварить на слабом огне под крышкой 45 мин, остудить, отделить мясо от костей и вместе со шпиком пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу еще майоран или чабер, давленый чеснок, соль, перец, цедру и мускатный орех.
На дно большой глиняной или чугунной формы (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, а на них фарш. Сверху накрыть тоже ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой варился заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, потом крышкой и на водяной бане поместить в нагретую до 150 градусов духовку на 1-2 ч, в зависимости от размера формы. Готовый паштет вынуть, остудить, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно накрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Подавать можно либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.
1 кролик весом в 1-1,5 кг, 0,5 стакана сухого белого вина, 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени чабера или майорана, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Если кролик только что забит - слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1-2 ч в белое сухое вино.
Затем подрумянить на гусином жире, добавить соль, чабер или майоран, вино, в котором кролик вымачивался и держать под крышкой на слабом огне 1 ч. Если есть кровь - положить в нее панировочные сухари, чтобы вся она впиталась, добавить зелень петрушки и давленый чеснок. Соединить эту смесь (можно и без крови) с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.
Полить кролика и подавать.
1,2 кг кролика, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 125 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 12 небольших луковиц, 2 рюмки белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г грибов.
Чеснок, петрушку и 3 луковицы мелко нарезать. Нарезанный кубиками шпик и порционные куски кролика положить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить целые луковицы и смесь ' из лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 ч на слабый огонь. Затем положить томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.