Отложенное белое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире да золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда, вокруг положить отдельно сваренный, хорошо пропитанный сливочным маслом рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего шпика.
Отдельно подать оставшийся соус.
Целую индейку нашпиговать толстыми кусками шпика, натереть солью, перцем, рублеными петрушкой и луком, зашить и обвязать нитками. Положить в жаровню вместе с кусками шпика и кожей от окорока, чтобы придать соусу клейкость. Туда же прибавить соль, перец, лук, морковь, пучок зелени, гвоздику, тмин, лавровый лист, зубчик чеснока, налить 3 стакана бульона и 2 стакана белого вина либо 2 ст. ложки водки. Накрыть жаровню, обернув крышку мокрой тканью, и поставить на легкий огонь.
Тушить около 5 ч, время от времени переворачивая. Выложить индейку на блюда, гарнировать зеленью, в которой она тушилась, сок уварить до густоты и полить блюдо. Подавать лучше холодной, когда сок превратится в желе.
Перед тем, как зашивать индейку, можно ее нафаршировать.
Для этого 2 кг грибов нашинковать, положить в кастрюлю вместе с 500 г свиного сала, добавить соль, перец, пряности, лавровый лист и поставить на легкий огонь на 15 мин. Снять с огня, остудить и нафаршировать индейку. Но это не обязательно.
300 г холодной жареной или вареной индейки, 400 г картофеля, 1 яйцо и еще 4 сырых желтка, горсть тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, мука, сухари, жир для фритюра.
Мясо индейки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить и размять. Смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, прибавить сыр и мускатный орех. Посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
В кастрюле смешать 2 стакана воды и 2 стакана белого сухого вина, положить 0,5 стакана рубленого репчатого лука, O.5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных горошины черного перца, 1 гвоздику, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки чабера. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин.
Процедить. Для отваривания 1 кг рыбы брать 1 л отвара.
500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 огурец, 2 крутых яйца, 150 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 чашки майонеза, соль, перец.
Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Также нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца мелко порубить.
У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины (их мелко порезать смешать со всем остальным), посолить и поперчить.
Нафаршировать полученной смесью помидоры. Выдавить в каждый немного лимонного сока и залить майонезом. Если есть, то можно положить на каждый по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы все пропиталось соком друг друга, и подавать в холодном виде.
600 г филе камбалы или палтуса, 2 ч. ложки соли, перец, 0,5 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки лимонного сока и 3 .ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Филе вымыть холодной водой и вытереть насухо. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. 3 ст. ложки масла распустить в сковороде и обжарить филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо. Распустить в сковороде оставшееся масло. И, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать, полить этим соусом рыбу и подавать.
4 камбалы, 2 свежих огурца, 6 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла, 4 веточки зелени петрушки, 1 лимон, соль, перец.
Рыбу натереть солью и перцем, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в масле нарезанные кружочками огурцы. На блюдо выложить поджаренную рыбу, обложить поджаренными огурцам и, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде маслом.
С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле. Снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус: Метрдотель, Татарский, Томатный и т.д. Подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.