6 кусков рыбного филе (лучше - камбалы, палтуса, морского окуня), 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 250 г грибов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки муки, соль, перец.
В 2 ст. ложках масла обжарить мелко нарезанные грибы, лук и петрушку - жарить 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. ложку соли. Тонкой струйкой, размешивая, влить молоко и мешать, пока оно не закипит.
Тогда убавить огонь и варить на самом слабом до загустения около 5 мин.
Рыбное филе натереть солью и перцем и обжарить с обеих сторон на оставшемся масле.
Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25х30 см.
Положить на каждый кусок слой грибов, потом кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить между собой. Положить на противень и поставить в нагретую до 200 градусов духовку. Переложить на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину.
Так и подавать.
1 кг щуки, 1 луковица, 1 пучок зелени, 250 г белого вина, черный и красный молотый перец, 3 яичных белка, 0,5 л сливок:
Рыбу почистить, удалить голову, кожу и кости, переложить их в кастрюлю, добавить зелень и лук, залить небольшим количеством воды, посолить и варить 45 мин. Мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, перемешать с 2 взбитыми белками и выставить на холод на 2 ч. Затем постепенно добавить сливки и снова перемешать. Рыбный отвар развести вином и поставить на медленный огонь. Ложку подержать несколько секунд в холодной воде и, беря маленькими порциями фарш, быстро опускать в чуть кипящую жидкость. Варить 30 мин.
Выложить готовые фрикадельки на горячую, смазанную маслом сковороду и полить густым ореховым соусом. Запечь в духовке.
Остаток сливок смешать с бульоном, разогреть, добавить тертый сыр и полить готовые фрикадельки.
300 г щуки, 300 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 1 ЯЙЦО, ' сухари, жир для фритюра.
Мясо щуки пропустить через мясорубку. Хлебный мякиш размочить в небольшом количестве молока, выжать и смешать со щукой. Добавить масло, соль, перец и мускатный орех. Разделать фарш на шарики величиной с яйцо, каждый раскатать в колбаску, придав ей форму латинского «S». Нанизать колбаски на маленькие вертелы, уложить в смазанную маслом кастрюлю, залить кипятком и проварить 7-8 мин. Вынуть, дать остыть, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
500 г щуки, 200 г хлебного мякиша, 300 г сливочного масла, 4 желтка, 0,5 стакана белого вина, 2-3 небольших камбалы, соль, мускатный орех.
Мякиш намочить, выжать и проварить 2 мин в небольшом количестве молока. Мясо щуки пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить 250 г масла и желтки, соль и мускатный орех и все протереть через сито. Филе камбалы нарезать кусками в 3- 4 пальца длины и сварить в вине, добавив немного масла.
Откинуть, дать стечь. Заправить отвар мучной пассеровкой, чтобы вышел достаточно густой соус, и проварить 3-4 мин, непрерывно помешивая. Снова вложить туда камбалу и дать остыть. В смазанную маслом форму положить слой фарша толщиной в 2-3 пальца, на него горкой кусочки камбалы и накрыть оставшимся фаршем. Сгладить поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть бумагой и поставить в хорошо нагретую духовку на 50 мин. Подавать в той же форме.
500 г карпа, 2 яйца, 600 г щавеля, 1-2 луковицы, лавровый лист, рубленый укроп, перец-горошек, соль.
Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью. Положить целиком на сковороду, залить стаканом воды, добавить лук, перец-горошек, укроп, лавровый лист, соль. Поставить под крышкой в духовку на 30-40 мин. За это время 2-3 раза перевернуть.
Мелко нашинкованный щавель залить минимальным количеством воды и тушить на слабом огне 20-25 мин. Откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом, следя, чтобы не получилось пюре. Рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, с другой - половинками крутых яиц.
1 кг карпа, 1 стакан растительного масла, 2 стакана белого вина, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, перец.