Сморчки очистить, разрезать, если большие, вымыть в теплой воде, несколько раз ее переменив. Опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть и снять с огня. Откинуть на сито и выжать воду. Положить в кастрюлю с маслом и рубленой луковицей и жарить 10 мин на сильном огне. Посыпать ложкой муки и налить горячего бульона до высоты грибов. Заправить солью, перцем и головкой чеснока. Варить 20 мин на легком огне. Заправить 2 желтками. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой и полить лимонным соком.
6 белых грибов средней величины, 2-3 .ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Ножки грибов отделить от шляпок, обтереть. Шляпки положить на сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон, переворачивая.
Посолить и поперчить. Откинуть на сито и дать стечь маслу. Ножки изрубить. На сковороде поджарить мелко нашинкованный лук, добавить ножки и жарить 7-8 мин. Посолить, поперчить; прибавить чеснок и петрушку. Выложить туда же шляпки и подогреть их, переворачивая. Выложить на блюдо и вылить на них масло с рублеными корешками.
ПАШТЕТЫ И ПИРОГИ
Тесто. Высыпать на стол 200 г муки, сделать ямку, положить в нее щепотку соли и 2 желтка. Растопить 200 г сливочного масла с 0,5 , стакана воды; когда вода закипит, снять с плиты и влить постепенно в ямку. Замесить тесто, скатать и раскатать 2 раза. Затем раскатать толщиной в палец, положить на промасленную бумагу, заметить середину и постепенно загибать и растягивать края, придавая форму небольшой кастрюли. Края ровно обрезать. Положить внутрь начинку. Крышку сделать из теста такой же толщины, как и дно, смочить ее края водой и защипать.
Оставшимися обрезками теста можно украсить крышку, вылепив какие-нибудь фигурки. В середине сделать отверстие для выхода пара, смазать паштет яйцом и поставить на 2-3 ч в духовку.
Когда будет готов - вынуть, дать наполовину остыть и влить в отверстие очень крепкого бульона с рюмкой коньяка или мадеры, прокипяченной один раз вместе с бульоном.
Начинка. Для начинки можно использовать говядину, телятину, свинину или дичь. Очистить от кожи, костей, жил и лишнего жира. Если куски мяса достаточно велики, нашпиговать их шпиком. Для небольшого паштета можно взять сырое мясо, посыпать его солью, перцем, рубленым чесноком, тмином и порошком из лаврового листа. Для большого паштета берется жареное мясо.
Паштет из сырого мяса гораздо вкуснее и сочнее, но в нем часто образуются пустоты, чего не бывает в паштетах из жареного мяса.
Фарш можно приготовить из обрезков мяса и шпика с добавлением соли, перца, тмина, лука, лаврового листа, чеснока и петрушки.
В него хорошо вбить сырое яйцо и влить 0,5 стакана белого сухого вина или 2 ст. ложки коньяка, а также добавить грибы.
Дно и стенки паштета надо выложить тонкими ломтиками шпика, а уж потом наполнить начинкой. Лучше всего, когда кладут куски мяса, ветчины или дичи, а пустоты заполняются фаршем.
1 кг телятины, 250 г ветчины, 250 г шпика, 1 кг сосисок, кервель, эстрагон, петрушка, соль, пряности, 800 г теста (см. предыдущий рецепт), бульон, желатин.
Мясо, ветчину и шпик нарезать маленькими кусочками. Распустить на сковороде сало и на сильном огне 7-8 мин жарить на нем телятину с солью и пряностями. Прибавить ветчину и шпик и жарить еще 2 мин. Снять с огня, посыпать зеленью. Сосиски пропустить через мясорубку и тоже смешать с зеленью. 1/5 теста отложить, остальное раскатать четырехугольником. На середину положить слой сосисочного фарша, потом часть мяса, снова фарш и т. д. Края теста смочить, загнуть с четырех сторон, сложить конвертом.
Снова смочить и накрыть крышкой из оставшегося теста.
Смазать яйцом, сделать дырку в середине и поставить в нежаркую духовку. Через 15 мин накрыть сверху бумагой, чтобы не подгорел. Через 1,5 ч вынуть, влить в дырку немного крепкого бульона с растворенным в нем желатином. Подавать через 12 ч.
Приготовить обычное слоеное тесто из 6 стаканов муки, разделить пополам. Каждую половину раскатать отдельно. На одну половину положить фарш из 400 г телятины и 200 г сосисок, пропущенных через мясорубку, с солью и приправами. Накрыть остальным тестом, смазать яйцом и печь в духовке 45 мин.
Приготовить обычное слоеное тесто и очень тонко раскатать.
Нарезать небольшими кружками. Класть на кружок любой мясной фарш, хотя бы из предыдущего рецепта, добавив немного рубленого лука. Смочить края, накрыть вторым кружком, защипать и смазать яйцом. Печь в духовке на смоченном водой противне и тут же подавать - холодные будут не так вкусны.