СОУСЫ
0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. следующий рецепт), 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).
Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета. Посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить тонкой струйкой бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.
Этот соус подается к мясным блюдам, а также является основой для приготовления других.
1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 500 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана шинкованной моркови, 1 стакан рубленого лука, 4 горошины перца, . 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки и 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.
Кости, мясо, морковь и лук поместить на противне в нагретую до 170 градусов духовку и обжаривать, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо время от времени перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 луковицы, 2 моркови, 3 корешка петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки майорана.
Кости залить водой так, чтобы покрыло, и поставить на огонь.
Кипятить 10 мин. Вынуть кости, смыть с них пену. Положить в кастрюлю вместе с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, майораном и солью, налить 1,5 л воды и довести до кипения.
Убавить огонь и под крышкой варить 3 ч. Процедить.
Когда остынет, собрать с поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить
600 г рыбьих костей и голов, 6 стаканов воды, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1,5 ч. ложки соли .
У рыбьих голов удалить жабры и глаза; крупные головы и кости разрубить. Промыть, залить водой и поставить на слабый огонь. Вскипятить, снять пену, влить вино, положить лук, шинкованную морковь, лавровый лист и соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
1 кг мозговых говяжьих костей, 500-700 г говядины, по 0,25 стакана шинкованных моркови и лука, 1 зубчик чеснока, 2-4 горошины перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 целый сельдерей, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла.
Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, оставшемуся на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного фюме, можно приготовить подливку, от которой вкус блюда станет гораздо лучше.
Существует два способа приготовления фюме.
1. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне, пока он не загустеет. Часто помешивать. Остудить.
Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть и хранить в холодильнике.
Для 2 стаканов концентрированного бульона требуется взять 6 стаканов коричневого.
2. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить в · нагретую до 170 градусов духовку. Жарить, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Убавить огонь в духовке до самого слабого и под крышкой варить 6-7 ч. Процедить, посолить, остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только он застынет в крепкий студень, залить сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1-2 ст. ложке фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.