Изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком. Влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек.
Дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин.
Заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин. Процедить и подавать.
Лучше всего - к мясу, особенно к жареной свинине.
8 ст. ложек масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок, петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок.
В двух ст. ложках масла прогреть муку, не давая подрумяниться. Понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит. Затем огонь уменьшить.
Прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех. Через 15 мин снять жир, заправить желтками. Перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком. Процедить и подавать к грибным, рыбным, овощным блюдам.
8-9 ст. ложек уксуса, пучок листьев эстрагона, перец-горошек, лавровый лист, 3 - 4 желтка, 150 г сливочного масла.
Положить в кастрюлю несколько горошин перца, лавровый лист, эстрагон и влить уксус. Уварить до половины и снять с огня.
Процедить. Прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до·гладкости на слабом огне. Прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешивать до гладкости на очень легком огне. Снять и непрерывно размешивая, прибавить остальное масло. Перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона. Соус должен быть очень густым.
Подавать к мясу или рыбе.
6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла.
Филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой. Растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы. Затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и, продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло.
Подавать к мясу.
По горсти кервеля, петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса, зелень шпината.
Зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать. Протереть с маслом. Уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин. Процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью. Перед подачей прибавить немного зелени шпината.
Подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.
4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки.
Лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле. Прибавить сухари и поджарить еще немного. Влить бульон и проварить 12-15 мин на слабом огне. Вынуть чеснок и лавровый лист.
Перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой.
Можно подавать к любым блюдам.
2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан коричневого бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы.
Луковицы нашинковать и подрумянить в масле. Влить вино и уварить до половины на легком огне. Добавить бульон и проварить еще 12 мин. Снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.
2 желтка, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного масла.
Перед приготовлением необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру - лучше всего 12-16 градусов.
Желтки размешать деревянной ложкой с горчицей, солью и перцем. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли сока и опять столько же масла (теперь его можно вливать чуть быстрее).
И так до конца. Если соус не взбивается или отмасливается, надо взять новые желтки, более тщательно отделенные от белков, и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как оказано выше, невзбившийся или неотмаслившийся соус. Быстрее и лучше майонез взбивается в электромиксере и дольше всего не отмасливается, хотя к столу хорошо подавать свежеприготовленный.