С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле. Снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус: Метрдотель, Татарский, Томатный и т.д. Подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.
Можно использовать и в качестве холодного блюда. Тогда лучше всего взять соус Майонез.
Нарубить в произвольном количестве и пропорциях петрушку, лук и грибы (лучше шампиньоны). В жаровне распустить масло, выложить туда часть продуктов, посолить, поперчить. Положить подготовленную рыбу и накрыть ее сверху теми же продуктами.
Сбрызнуть маслом и посыпать тертым хлебом. Влить в равных пропорциях бульон и белое вино (можно заменить меньшим количеством водки) - жидкость должна покрывать продукты примерно до половины высоты. Поставить в духовку и тушить до готовности - лучше, если рыба даже чуть подсохнет.
Подавать с образовавшимся соусом.
8 крупных скумбрий либо 4 крупных ставриды, 0,5 стакана муки, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами лука, 0,25 стакана воды, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук обжарить в распущенном масле, положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую ее сторону по 10 мин. Влить воду и под крышкой подержать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать петрушкой и подавать.
На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогриль, поместив снизу противень.
Обжаривать каждую сторону по 7-10 мин или пока рыба не подрумянится. Переложить ее на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.
2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ликерная рюмочка белого вина, 2 ст. ложки сливок, соль, перец, лимонный сок, 1 сырой желток, 150 г шампиньонов.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком.
Обжарить в сливочном масле с обеих сторон. Переложить в подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшийся от жаренья жир добавить муку, немного воды, соль, перец, лимонный сок, желток и все хорошо перемешать. Залить рыбу этим соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами.
У подготовленной, промытой и вытертой рыбы надрезать спину, завернуть ее в толстую промасленную бумагу и поджарить на решетке. Положить на металлическое блюдо масло, растертое с петрушкой, солью и перцем, выложить на него освобожденную от бумаги рыбу, подогреть слегка, полить лимонным соком и подавать.
Подготовленное филе смазать слоем масла, растертого с рубленными петрушкой, луком и шампиньонами, посолить и поперчить, обернуть в промасленную бумагу и зажарить на решетке.
Подавать прямо в бумаге, разворачивая уже за столом.
750 г рыбы, 500 г муки, 5 яиц, 500 г пива, 50 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зеленый лук, перец-горошек, соль.
В муку добавить соль и вымесить тесто с желтками, пивом, растопленным сливочным маслом. Осторожно перемешать с взбитыми белками. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и размолотым перцем-горошком. Обмакивать каждый кусочек в тесто и жарить в кипящем, жиру 1-2 мин. Готовую рыбу выкладывать на рыхлую бумагу, чтобы впитался лишний жир. Подавать только в горячем виде.
1 кг мелкой рыбы, 2 ст. ложки муки, 1 стакан пива, немного свежего молока.
Рыбу хорошо промыть и почистить, завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и залить молоком. Приготовить жидкое тесто из муки и пива. Обмакивать каждую рыбку в те сто и жарить в большом количестве масла. Уложить их горкой на блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.
500 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих грибов, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, зелень петрушки, соль, перец.
Филе рыбы натереть солью и перцем и уложить в форму.
Мелко нарезать лук и грибы, обжарить 5 мин на сливочном масле, затем, не снимая с огня, добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Мешать, пока смесь не загустеет, вылить ее в форму и поставить в духовку на 30 мин, Вынуть рыбу, отделить ножом от стенок формы, осторожно выложить на тарелку и посыпать рубленой зеленью петрушки.
6 кусков рыбного филе (лучше - камбалы, палтуса, морского окуня), 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 250 г грибов, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки муки, соль, перец.
В 2 ст. ложках масла обжарить мелко нарезанные грибы, лук и петрушку - жарить 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. ложку соли. Тонкой струйкой, размешивая, влить молоко и мешать, пока оно не закипит.
Тогда убавить огонь и варить на самом слабом до загустения около 5 мин.
Рыбное филе натереть солью и перцем и обжарить с обеих сторон на оставшемся масле.
Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25х30 см.
Положить на каждый кусок слой грибов, потом кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить между собой. Положить на противень и поставить в нагретую до 200 градусов духовку. Переложить на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину.
Так и подавать.
1 кг щуки, 1 луковица, 1 пучок зелени, 250 г белого вина, черный и красный молотый перец, 3 яичных белка, 0,5 л сливок:
Рыбу почистить, удалить голову, кожу и кости, переложить их в кастрюлю, добавить зелень и лук, залить небольшим количеством воды, посолить и варить 45 мин. Мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, перемешать с 2 взбитыми белками и выставить на холод на 2 ч. Затем постепенно добавить сливки и снова перемешать. Рыбный отвар развести вином и поставить на медленный огонь. Ложку подержать несколько секунд в холодной воде и, беря маленькими порциями фарш, быстро опускать в чуть кипящую жидкость. Варить 30 мин.
Выложить готовые фрикадельки на горячую, смазанную маслом сковороду и полить густым ореховым соусом. Запечь в духовке.
Остаток сливок смешать с бульоном, разогреть, добавить тертый сыр и полить готовые фрикадельки.
300 г щуки, 300 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 1 ЯЙЦО, ' сухари, жир для фритюра.
Мясо щуки пропустить через мясорубку. Хлебный мякиш размочить в небольшом количестве молока, выжать и смешать со щукой. Добавить масло, соль, перец и мускатный орех. Разделать фарш на шарики величиной с яйцо, каждый раскатать в колбаску, придав ей форму латинского «S». Нанизать колбаски на маленькие вертелы, уложить в смазанную маслом кастрюлю, залить кипятком и проварить 7-8 мин. Вынуть, дать остыть, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.