500 г щуки, 200 г хлебного мякиша, 300 г сливочного масла, 4 желтка, 0,5 стакана белого вина, 2-3 небольших камбалы, соль, мускатный орех.
Мякиш намочить, выжать и проварить 2 мин в небольшом количестве молока. Мясо щуки пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить 250 г масла и желтки, соль и мускатный орех и все протереть через сито. Филе камбалы нарезать кусками в 3- 4 пальца длины и сварить в вине, добавив немного масла.
Откинуть, дать стечь. Заправить отвар мучной пассеровкой, чтобы вышел достаточно густой соус, и проварить 3-4 мин, непрерывно помешивая. Снова вложить туда камбалу и дать остыть. В смазанную маслом форму положить слой фарша толщиной в 2-3 пальца, на него горкой кусочки камбалы и накрыть оставшимся фаршем. Сгладить поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть бумагой и поставить в хорошо нагретую духовку на 50 мин. Подавать в той же форме.
500 г карпа, 2 яйца, 600 г щавеля, 1-2 луковицы, лавровый лист, рубленый укроп, перец-горошек, соль.
Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью. Положить целиком на сковороду, залить стаканом воды, добавить лук, перец-горошек, укроп, лавровый лист, соль. Поставить под крышкой в духовку на 30-40 мин. За это время 2-3 раза перевернуть.
Мелко нашинкованный щавель залить минимальным количеством воды и тушить на слабом огне 20-25 мин. Откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом, следя, чтобы не получилось пюре. Рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, с другой - половинками крутых яиц.
1 кг карпа, 1 стакан растительного масла, 2 стакана белого вина, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, перец.
Подготовленных карпов разрезать на куски, положить в кастрюлю.
Влить растительное масло и вино, положить растертую со сливочным маслом муку, рубленые петрушку, лук, чеснок и шампиньоны, соль и перец и варить до готовности. Рыбу вынуть. Соус, если будет недостаточно густ, уварить. Полить рыбу и подавать.
1 кг карпа, 500 г щуки, 200 г хлебного мякиша,250 г сливочного масла, 4 желтка, соль, мускатный орех.
Подготовленных карпов нафаршировать фаршем из щуки (см. «Пупетон»), завернуть в салфетку и отварить в рыбном отваре, описанном в начале этой главы.
Копченую сельдь залить горячей водой и оставить на 2 часа.
Вынуть, отделить голову и хвост, снять кожу и, сделав разрез вдоль спины, вынуть кость. Смочить топленым маслом и обвалять в сухарях, снова смочить маслом и еще раз обвалять в сухарях, добавив в них мелкорубленых петрушки и лука. Поджарить на решетке, при подаче полить растительным маслом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
4-6 яиц, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 1 луковица, соль, перец, 0,5 стакана белого вина.
Яйца сварить в мешочек и очистить. Масло растереть с мукой, выложить в кастрюлю, прибавить рубленую луковицу, соль, перец, петрушку и вино и кипятить 7-8 мин - пока не загустеет.
Облить яйца этим соусом и подавать.
Налить в кастрюлю воды до 3/4 высоты, прибавить ст. ложку уксуса и немного соли. Когда вода закипит, выпустить одно за другим яйца, держа их как можно ниже над водой. Когда на ощупь они достаточно сварятся, переложить их в теплую воду, потом на сито, дать стечь и подавать. Можно использовать соус - из предыдущего рецепта либо какой-нибудь другой.
6 яиц, по 1 стакану воды, бульона и красного вина, пучок зелени, 1 головка чеснока, 1 луковица, соль, перец, пряности, гренки, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки.
Налить в кастрюлю вино, воду и бульон, положить пучок зелени, очищенные луковицу (целиком) и головку чеснока, разделенную на зубчики (но не давить), соль, перец и пряности.
Кипятить 10 мин. Овощи вынуть. В соус выпустить одно за другим яйца, как сказано в предыдущем рецепте, вынимая их по мере готовности. На блюдо положить слой гренок, на них - яйца, соус вскипятить, заправить растертой в масле мукой и облить блюдо.
6 яиц, 1 луковица, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль, 1 кусочек сахара, 1 чашка сливок.
Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать каждое на 4 части.
Луковицу изрубить, поджарить в масле, прибавить соль, муку, сахар и сливки и проварить на легком огне до загустения. Положить туда яйца, еще немного прогреть и подавать.
8 яиц, 300 г масла, соль, мускатный орех, 1 луковица, по 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки и намоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, СОJ1Ь, перец, сухари.
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое вдоль и вынуть желтки. Растереть их с 250 г масла, солью, мускатным орехом·, рублеными луком и петрушкой и хлебным мякишем. Наполнить белки. 50 г масла смазать форму, затем, обмазать ее стенки остатками фарша (если они будут), положить туда половинки яиц разрезом кверху и поставить на 15 мин в духовку.
8 яиц, 20 анчоусов, по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленой зелени петрушки, 2-3 ст. ложки вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 2-3 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец, сухари.
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Вынуть желтки, Растереть с очищенными анчоусами, маслом, мякишем, сырыми желтками, рубленными луком и петрушкой, солью и перцем. Наполнить половинки яиц. Форму покрыть тонким слоем оставшегося фарша, выложить яйца разрезом · вверх, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и поставить в духовку на легкий огонь на 20 мин.
Для каждого яйца сделать коробочку из толстой бумаги.
Положить туда кусок масла величиной с орех, по вкусу рубленого лука и петрушки. Поставить на решетку. Когда масло растопится, выпустить в каждую коробочку по яйцу, посыпать солью, перцем, сухарями или тертым сыром и запечь на решетке. Перед подачей провести сверху раскаленной лопаткой.
8-10 яиц, по 1 ст. ложке говяжьего жира; сливочного масла и муки, 0,5 стакана виноградного сока.
Масло растереть с мукой. Распустить в кастрюле с говяжьим жиром. Когда подрумянится, влить сок, размешать. Яйца разболтать с небольшим количеством сока и вылить туда же. Поставить на легкий огонь и размешивать постоянно вилкой, пока блюдо не будет готово.
По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 4 желтка, 2 белка, 0,5 стакана молока, 200 г сыра, соль, перец, мускатный орех.
Половину сыра натереть, вторую нарезать мелкими кусочками (лучше, если это будет сыр двух сортов, но не обязательно).
Муку поджарить в масле, прибавить желтки и молоко и проварить 2 мин, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело.
Снять с огня, всыпать весь сыр, соль, перец и мускатный орех и осторожно вымешать с взбитыми белками. Выложить в форму так, чтобы она была наполнена на 2/3, и запечь в легко нагретой духовке. Дно формы можно предварительно обложить гренками.
6 желтков, 2 белка, 1 ст. ложка муки и 0,5 ложки крахмала, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла; 350 г сыра, соль, перец, мускатный орех.
Положить в кастрюлю желтки, муку и крахмал, хорошо размешать деревянной ложкой, прибавить сливки и сливочное масло мелкими кусочками. Поставить на огонь и дать 3 мин прокипеть, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Снять, положить 200 г тертого сыра и 150 г сыра мелкими кусочками, соль, перец, мускатный орех. Осторожно вымесить с взбитыми белками. Дальше как в предыдущем рецепте.