24 маленькие белые луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла и 2 ст. ложки сахара, 0,25 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка соли.
Очистить одинаковые по размеру луковички. Растопить в сковородке масло, положить их туда, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы они приобрели коричневую окраску. Добавить бульон, посолить, накрыть и продержать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость.
Сковороду часто встряхивать.
24 маленькие белые луковки, по 0,5 стакана красного сухого вина и бульона, пучок петрушки, 1-2 гвоздики, лавровый лист, тмин, соль, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла.
Луковки очистить и 15 мин прокипятить в воде с солью, петрушкой, гвоздикой, лавровым листом и тмином. Муку подрумянить в масле, влить вино и бульон, переложить луковки и тушить, пока соус не загустеет. Подавать лучше с гренками и рублеными анчоусами.
0,6 кг крапивы, 0,5 стакана риса, 7 перьев зеленого лука, 0,5 стакана растительного масла, 1 пучок петрушки, черный и красный молотый перец, соль.
Крапиву перебрать, промыть и нарезать. Положить в кастрюлю вместе с промытым рисом, мелко нарезанным зеленым луком, растительным маслом, перцем, солью и рубленой зеленью петрушки. Влить 2 стакана горячей воды. Поставить под крышкой на медленный огонь и довести до готовности.
Подавать как отдельное блюдо или к вареному мясу.
Вымыть листья щавеля, свеклы, латука, садовой лебеды, кервеля, шпината в произвольной пропорции. Опустить в кипяток и кипятить 1 мин. Переложить в холодную воду, откинуть на решето, дать стечь воде и мелко изрубить. В кастрюле распустить кусок сливочного масла, положить ложку муки, соль, перец, зелень, налить молока, чтобы покрыло продукты, поставить на легкий огонь и проварить при очень слабом кипении 30 мин. Заправить 2-3 желтками и подавать, добавив по 1 сваренному в мешочек яйцу на каждого обедающего.
1 кг помидоров, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 -2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2-3 ломтика хлеба, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, соль, перец, пряности.
Выбрать спелые помидоры примерно одного размера. Срезать верх и вынуть сердцевину, стараясь не прорвать кожицу. Положить ее в кастрюлю вместе с крупно нарубленными петрушкой, луком, чесноком, а также солью, перцем и пряностями, уварить до густоты и протереть. Смешать этот фарш с размоченным в бульоне и отжатым хлебным мякишем, мукой, маслом и желтками и нафаршировать томаты. Положить их на смазанное маслом огнеупорное блюдо и поставить на 10 мин под крышкой в сильно нагретую духовку.
1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, 1 стакан сливок, соль, перец, мука.
Тыкву нарезать на куски, сварить до мягкости в подсоленном кипятке и протереть через сито. Распустить в кастрюле масло, вылить сливки, положить тыквенное пюре, добавить соль, перец и щепотку муки и держать 15 мин на слабом огне при очень легком кипении. Заправить желтками и подавать.
400 г молодой мелкой репы, 4 ст. ложки сливочного масла и 4 ст. ложки сахарной пудры.
Репу очистить, сделать в каждой ямку, положить в кипящую подсоленную воду и варить 10- 1 5 мин - почти до готовности.
Вынуть, переложить в глубокую сковороду с растопленным маслом, посыпать сахарной пудрой, поместить в каждую репу по кусочку масла, влить 2-3 ст. ложки отвара из-под репы и поставить на очень слабый огонь. Держать, пока подливка не станет коричневой и не загустеет, следя, чтобы она не пригорела. Снять, полить репу подливкой и подавать или как самостоятельное блюдо, или в качестве гарнира к мясу.
Морковь отскоблить, вымыть и сварить в подсоленном кипятке до полуготовности. Нарезать длинными тонкими кусочками, положить в кастрюлю с куском масла, солью, перцем, рубленой петрушкой, залить молоком и варить до готовности. Перед подачей заправить желтками. Вместо масла можно положить шпик, а вместо молока - бульон.
2 корня сельдерея, сок 1 лимона, мука, соль.
Корни сельдерея вымыть и очистить. Отварить в подсоленной воде. Нарезать ломтиками толщиной в 1 см и положить ·их на 10 мин в лимонный сок. Затем обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета.
Топинамбур (земляные груши) очистить, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь. Выложить в кастрюлю с маслом, солью, мускатным орехом и жарить, постоянно размешивая, пока не испарится вся жидкость. Тогда полить их несколькими ложками сливок или соуса Бешамель, дать два раза вскипеть и подавать,
Сварить топинамбур, как в предыдущем рецепте, нарезать ломтиками и поджарить с маслом. Посыпать солью и перцем, выложить слоями в форму, пересыпая каждый слой тертым сыром.
Сверху смазать густым соусом Бешамель, посыпать сыром и поставить на 10 мин в духовку.
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
1,5 стакана риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 150 г зеленых маслин, 100 г копченого шпика, 150 г колбасы, соль, перец.
Рис перебрать и промыть. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и протереть через сито. Разогреть жир и обжарить в нем шинкованный лук. Всыпать рис, перемешать, добавить протертые помидоры и немного горячей воды. Затем маслины без косточек, мелко нарезанные шпик и колбасу, соль, перец. Довести до кипения, накрыть листом смазанной маслом бумаги, а потом крышкой.
Варить на медленном огне до полного выкипания жидкости.
Подавать с нарезанным соломкой жареным перцем.
2,5 стакана молока , 200 г масла, 6 яиц, горсть тертого сыра, хлебный мякиш, щепотка сахара, соль, мускатный орех.
Молоко вскипятить, добавить 100 г масла и столько хлебного мякиша, чтобы получилась негустая кашица. Еще несколько мин, помешивая, подержать на огне, снять с плиты , положить еще 100 г масла, 6 желтков, тертый сыр, сахар, соль и мускатный орех.
Осторожно вымесить с взбитыми белками. Форм выложить по·дну листом смазанной маслом бумаги, выпустить сырники, накрыть таким же листом и выпекать в духовке 15- 18 мин.
5 стаканов молока, 50 г масла, 200 г манной крупы, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала, сахар, мускатный орех, 6-7 желтков, тертый сыр, масло для смазки формы.
Молоко вскипятить, размешать в нем масло, понемногу всыпать, не переставая мешать, манку и крахмал и варить на совсем слабом огне ·25 мин. Прибавить соль, сахар, мускатный орех и снять с огня. Вбить желтки, разболтанные с 2 ложками холодной воды и варить еще 5 мин, не переставая мешать. Снова снять, положить горсть тертого сыра. Вылить на плоское широкое блюдо (эмалированную сковороду, плоскую тарелку и т. д.) И остудить.
Когда тесто застынет, небольшой формочкой нарезать кружки в 3 пальца в поперечнике. Уложить их слоям и в форму, поливая каждый слой растопленным маслом и пересыпая тертым сыром, и запекать в духовке 35 мин.
Замесить тесто из 50 г масла, стакана воды и такого количества муки, чтобы оно отставало от кастрюли. При6авить 3 яйца, по 50 г масла и тертого сыра, немного сахара, соли и щепотку перца и вымесить еще раз. Брать ложкой и класть на смазанную маслом сковороду в виде маленьких шариков. Положить на каждый по кусочку сыра и запекать 20 мин в нежаркой духовке.