Как-то в поезде, в неторопливой дороге, беседовал я с попутчиками, среди которых была молодая женщина. Говорили о домашней еде. «Сколько времени уходит у вас, чтобы сварить борщ или щи?» — спросил я и услышал в ответ: «Академический час: сорок пять минут». Я лишь посмеялся. Вот и кулинарная книга мне сообщает, что «популярность щей объясняется простотой их приготовления».
Нет, за «академический час» донские щи не сваришь. И никакой «простоты» в них нет.
Главная в жизни моей повариха тетя Нюра в последние свои, еще крепкие годы, когда в силах была и видела мой интерес, многое порассказала мне, колдуя возле печки да кухонного стола. Позднее, замыслив эти заметки, беседовал я с Александрой Павловной Сурковой, с покойной уже Коротковой Марией Тимофеевной, с бывалыми поварихами теткой Фросей да Клавдией Ефимовной, с другими людьми, возраста преклонного, опытного, у которых приходилось гостевать или просто обедать. Не устоять перед соблазном, когда войдешь во двор ли, в дом, и от манящего сладкого духа — голова кругом, да еще и приглашают по обычаю, от всей души: «Садись, похлебай горяченького, только что щи сварила».
Итак, к делу: если щи варятся мясные, как нынче это в обычае, по достатку, то мясо выбирается обязательно с косточкой, чаще всего грудинка с ребрышками. Но мясо, что называется, зрелое: никакой телятины да ягнятины. Любое мясо (говядина ли, баранина, свинина) целым куском должно вариться полтора-два часа на жару невеликом, чтобы не булькотело, как в адском котле, не исходило паром, но проваривалось. Одни варят бульон без лука, другие кладут целые, но надрезанные луковицы. Наша тетя Нюра припекала прямо на печной чугунной плите, конечно промытой, половинки луковиц и морковок. Разрежет и положит на горячую плиту, припекая до коричневого загара, а уж потом, в свою пору, в бульон кладет. Еще в бульон, где варится мясо, бросают несколько больших целых очищенных картофелин. Когда они сварятся, их вынимают, толкут и снова, в свое время, отправляют в бульон. Очень важное, а может быть, главное в наших донских щах — это заправка. В чугунной глубокой жаровне на подсолнечном или на сливочном масле, на нутряном свином жиру или на сале (в последнем случае выжарки надо убирать), в этот нагретый жир кладутся мелко нарезанные лук, потом морковь, которые обжариваются, как обычно, до золотистого цвета лука, на жару невеликом.
(Встречал я хозяек, которые морковь не обжаривают, а закладывают ее вместе с капустой. Но это — редкость.)
Для заправки же летом берутся свежие помидоры, желательно мясистые, темно-красные, например «бычье сердце»; помидоры розовые, салатные для щей не подходят, хотя их любят покупать городские хозяйки. Помидоры тщательно протираются сначала на дуршлаге, а потом на сите, чтобы отделить и выбросить шкурки и семена. Получается жидкий томат, целая миска.
Летом берутся самые спелые помидоры, с грядки. А вот зимой… В старые времена на зиму помидоры солили. У нас в погребе всегда стояла большая, десятиведерная, бочка. Рядом такая же — с капустой. Поменьше — с огурцами. Всякий день в погреб ныряли, доставая для еды большую миску красных щекастых помидоров. Целенькие, не хуже свежих. Их мякоть и сок — сладки и терпко-бередящи. Не зря ведь при солке их перекладывали пахучим смородиновым да вишневым листом, корнями хрена. Съешь один помидор — и за другим рука тянется.
Но нынче — об ином. Целые помидоры из бочки — на еду. Мятые — складывают отдельно, для щей. Их потом протирают, получается томат. Но настоящий, не вареный.
Это позднее, когда перестали помидоры солить, а начали их мариновать в стеклянных банках, то для щей, для зимы, стали томат готовить. Перегоняют через мясорубку, а потом… Одни солят и квасят, другие варят. Это уже керчик называется. Ни то, ни другое настоящим, бочковым помидорам — не замена. Получается, как нынче пишут на этикетках, «идентичный натуральному».
Редкие хозяйки и нынче все же солят помидоры, чаще резаные ли, мятые, именно для того, чтобы зимою настоящие донские щи сварить. Честь им!
И конечно, домашнему томату не замена фабричный, из банок да склянок, в которых он бывает приглядным, ярким, особенно турецкий да итальянский. Но тот лишь для щей турецких.
Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком и морковью. Когда он хорошо прогреется и начнет закипать, его надо поставить в сторонку, на легкий жар, все время помешивая. Заправка должна долго и долго томиться. «Чем дольше, тем лучше, — говорила тетя Нюра. — Но не забывать помешивать». Позднее, уже по времени ближе к закладке, в жаровню добавляют две-три ложки «заправки перцовой», из сладкого болгарского перца, по цвету он должен быть красным, пропущенным через мясорубку.