Вся заправка в конце приготовления должна хорошо протомиться на жару, стать крутой, потеряв влагу.
Готовый бульон, из которого вынули мясо, отделили косточку ли, мосолики и снова положили их в кастрюлю, ставится на полный жар и в хорошо закипевшее недро летом да осенью закладываются нарезанная невеликими, но ленточками капуста. Желательно сортов летних. Зимой в дело идет квашеная, бочковая. Когда варево вновь закипит, дают капусте повариться, чтобы стала мягкой, пять ли, десять минут и закладывают резаный картофель, а потом толченый, из тех целиком сваренных картофелин, которые ждут своего часа.
Одно уточнение, но важное. Как известно, даже войны бывали из-за того, что люди не могли договориться, как правильно вареное яйцо разбивать: с тупого конца или острого?
У нас среди едоков и хозяек не война, но давнишний спор о том, как правильней запускать картошку и капусту. Что вначале… или, может быть, вместе?
Обычное, классическое: конечно, капусту. Иначе она не проварится. Но много любителей похрустывающей капусты во щах. Порой из-за этого в семье раздоры:
— А я люблю, чтобы она похрустывала!
— А я не люблю, потому что она сырая!
Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. «Иначе это не щи! — горячо доказывает он. — Это — поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!» — «Хрустит — значит, не сварилась! — перечит ему сын. — А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…» «Варю через раз, — говорит хозяйка. — То — хрустко, то — мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить».
В щи с квашеной капустой картофель закладывают вначале, иначе он будет словно камень-голыш, не проварится.
Когда картофель и капуста сварятся, то хозяйка неискушенная проверит готовность, «на зуб» или ложкой, а опытная все поймет без «покушки» на запах, на нюх. Теперь надо закладывать готовую густую заправку из жаровни и следом, не мешкая, мелко нарезанную свежую зелень, толченую дольку чеснока и малую толику заправки перцовой, острой. Последнее — только на любителя. Не всякому нравится острота. Чаще для этого на обеденном столе лежит высушенный стручок жгучего перца-гардала. Возьмут перчик за хвост и полощут в тарелке со щами. Глядя на взрослых, ребятишки порой усердствуют, и часто не в меру. Наперчат, даже слезы из глаз. «Тебя упреждали, — скажет мать. — Теперь ешь до дна, доедывай свою дурь».
Толченый чеснок тоже не всегда кладут. Свежее хлебово с легким чесночным душком хорошо. Но если варят щи не на один день, то лучше чеснок не класть, прогоркнет.
Лавровый лист — тоже на любителя, но кладется он в самом конце варки. А еще — тоже на любителя — две-три столовые ложки горчичного масла.
Уже готовые щи надо с огня убрать, но дать на легком жару настояться хотя бы десять — пятнадцать минут.
А уж тогда — крышку прочь! — являются миру и семье горячие донские щи.
Пахучие, огневые, даже на погляд. Ведь в них не только нынешний печной жар, но солнечный, сбереженный за долгое лето, пока из малого семени росли, наливались земными соками, а потом спели и зрели помидоры, тугие, алые, на развал и вкус — сахарные, сизые от натуги луковицы величиной в кулак, рдяные от спелости, фунтовые перцы, хрусткие морковки. Спели и зрели долго, чтобы в сегодняшний единый час разом отдать всю свою сладость, терпкость, запах и цвет и, конечно, сытость да силу. Так и получаются донские щи. Главное наше яство и угощение.
Самые счастливые
Вот и август проходит. Лету — конец. Дни стоят солнечные, жаркие, словно вернулся месяц июль. Но по вечерам — зябко, а утром — и вовсе пар изо рта и роса белая, ледяная, чтобы не забывали: лету пришел конец. Ночью так звездно, словно и там, в полях и садах высоких, все спеет и зреет. И вот уже золотые райские яблочки с тихим шелестом, прочертив небосклон, летят к земле.
Еще вчера желтая луна, словно большая спелая дыня, поднималась с вечера и долго светила в теплой ночи. Нынче лишь яркий белый рожок месяца гуляет по звездному небу. С каждым днем он все тоньше. Вот-вот истает. Тогда и лету конец. Не верится, что еще неделя-другая — и придется уезжать. Над старым домом, над всей округой сомкнется долгая осенняя, а потом и зимняя тишь.