Осетры — дело давнее, о них лишь память. А вот «леща по-сурковски» мне приходилось едать. И не раз.
Просторная сковорода, когда вынут ее из духовки, глядится не сковородой, а клумбой цветочной: алый пламень томатного густого разлива, россыпь лука, золотистой да коричневой поджаристой корочкой манят взгляд крутые боковины леща. От одного запаха — голова кругом.
Хотя все, казалось бы, очень просто. Берется крупный лещ, режется на куски, панируется мукой, легко обжаривается на подсолнечном масле. Потом обжаренная рыба щедро засыпается мелко резанным репчатым луком, заливается протертыми свежими помидорами и ставится в духовку. Никакой будто хитрости и особых секретов. Но настоящего «леща по-сурковски» можно отведать только у Александры Павловны Сурковой, пока у нее силы есть. А у других… Как говорят, та же мучка, да другие ручки, и получается вроде и Федот, да совсем не тот. «Лещ по-сурковски» уйдет от нас вместе с Александрой Павловной.
Такая же история с другим рыбным блюдом, которое называю я «рыбой по-адининцевски», потому что отведать ее можно лишь на хуторе Большой Набатов, у Адининцевых. Хозяйка, Катерина, на похвалы своему искусству лишь рукой махнет: «Да по-простому это, у нас сроду так делали». Конечно же, по-простому. Берется рыба — линь, судак. Разделывается на небольшие куски, обжаривается, а затем заливается болтушкой из сметаны, яиц и зеленого лука. Запекается не в духовке, а на открытом огне. И по летнему времени объявляется на дворовом дощатом столе, под развесистой ивушкой «простое», как говорит хозяйка, но все же чудо: чугунной сковороды черное окружье, в нем — нежная бель сметанной и яичной густой приправы, зеленая пестрядь лука, а в этом разливе и пестряди — там и здесь — золотистые островки поджаристой, в мягкой корочке рыбы. Дразнящий запах — на всю округу. Даже ко всему привычный дворовый пес Тузик, почуяв сладкое, нетерпеливо повизгивает, надеясь хотя бы на объедки.
Такая вот еще быль. И еще об одном, вовсе простом нашем блюде, которое зовется — щи рыбные.
— Петрович… Ни боже мой! Дуркуют они! Глузды тебе забивают! — Старинный знакомец, Набатовского хутора рожак Николай Герасимович Соколов, донельзя огорченный, машет руками, отгоняя мои слова, словно черное наважденье. — Слухай сюда, Петрович. Сроду щи рыбные из свежака не варили. Они же будут отдавать сыростью! Их добрый кобель есть не станет, отвернется…
К Николаю Герасимовичу я пришел за советом. Донские рыбные щи — дело серьезное, но порой нынешней их варят нечасто. Во-первых, из обихода вышли; другая причина — рыбы в Дону не стало, выловили ее да погубили. Добираем остатнее.
Донские рыбные щи доводилось мне и варить, и хлебать. На моей памяти готовились они в наваре из крупных сазаньих да лещовых голов. Другой опыт: Будановы с Малой Голубой, семья рыбацкая. Хозяйка для рыбных щей обжаривает на сильном огне большие куски сазана, леща, но лишь обжаривает, оставляя их впросырь. На этой рыбе и варятся щи. Александр Адининцев, приятель мой с Набатовского хутора, вспоминает, что его мать да бабка варили щи просто с наваром хорошей крупной рыбы. По бедности можно отваривать невеликую сухую рыбу-вялку, юшку процеживать, щи с ней варить. Даже из обычной свежей щуки варили щи. Лишь луку побольше в них да помидор ли, томату, чтобы отбить щучий запах.
Весь этот ворох рассказов да опыта своего вывалил я Николаю, словно из мешка: «…Корытин говорит» да «…Адининцев помнит». Вывалил, словно водой плеснул на горячие угли.
— Петрович, все это — брехни!! Ногами их потопчи!! Кого ты слухаешь?! Ты слухай сюда!!
Вначале мой собеседник лишь кипит, сипит, пенится, машет руками. Родимец бы не хватил…
Но подостыв, он льет и льет словами, куда и одышка пропала:
— Петрович, у нас весь хутор щи рыбные хлебал. А я рыбальскому делу, сам знаешь, наскрозь, не выводился с Дона. Слухай меня, Петрович! Твой Шурка — куга зеленая, и память у него овечья. Он деда родного не знает, как величать. А я про старые времена все дочиста раздиктую. Слухай сюда, у моего деда шесть сынов и четыре дочери. Микита, Николай, Герасим, Василий, Иван, Алексей. Этот был бездетный, лавку имел на хуторе, борода до колен, лошадей любил, держал жеребца на проезд… Всех дедов и прадедов перечту… А уж по рыбному делу… Года были, сам знаешь, люди от голода пухли. Вот и стремишься на раздобудки. Тем более молодые. Сусликов по степи выливать, каржиные да сорочиные яйца сбираешь, всякую зелень жрешь: скорода, китушки, калачики, чакан, козелик, купырь…