Однако, не отвлекаясь на частности, попробуем сосредоточиться на конкретных вещах – влиянии Карема на русскую кухню. Точнее, даже сказали бы мы, на взаимодействии этих двух явлений: творчества Карема и русской кулинарии, поскольку было бы очень упрощенным не видеть их взаимного обогащения (но и не переоценивать его). Ну что же, давайте по пунктам:
1. Четкая кодификация рецептов и кулинарных приемов. Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария перешла от «левшинских рецептов» к ясным технологическим описаниям – в граммах, фунтах, минутах и т. п. Взгляните, например, на два похожих блюда «в исполнении» обоих авторов:
(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1796, часть пятая, с.8)
Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в большем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.
Сервировка рыбного блюда (иллюстрация из книги А.Карема)
(А.Карем. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб, 1867, том 2, с.71)
2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой»[47]. По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.
Вопреки устоявшемуся мнению, заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Здесь Карем, несомненно, продолжал дело Брилья-Саварена, обогатив его несколько любительский взгляд практическими навыками профессионального повара.
3. Разработка «экспортных версий» традиционных русских блюд. При этом Карем в значительной степени «эстетизировал» нашу кухню, подгоняя ее под европейский вкус. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии. У нас вообще возникает ощущение, что те наши блюда, которые Карем представил в Европе, только и остались известны за рубежом. Причем, за малым исключением, – вплоть до сегодняшнего дня. С другой стороны, может сложиться впечатление, что русская кухня для Карема – не более, чем экзотика. Некий набор штрихов, позволяющий оттенить уже известные европейцам блюда. Вот яркий пример этому:
То есть сделайте все по-голландски, а потом просто полейте русским соусом. Кстати, чтобы понять удельный вес русских блюд в творчестве этого кулинара, достаточно сказать, что во всем втором томе его сочинений (посвященном горячим рыбным блюдам), приведенный выше рецепт – единственный, где содержатся эпитеты «русский» или «по-русски». Все остальное – «по-венециански», «по-английски», «по-антверпенски». Не говоря уже о бесконечных «а ля Перигор», «а ля Генрих IV», «а ля Сюлли» и т. п. Так что значение русской кухни в жизни Карема не стоит переоценивать.
4. «Свежий взгляд» иностранного специалиста позволил Карему указать на многие недостатки русской кухни.
Конечно, с данным утверждением могут спорить «традиционалисты», считающие, что в этом-то и проявлялся исторический «русский дух». Но все-таки большинство людей согласится, скажем, с целесообразностью замены тяжелого ржаного теста на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки. Потеряли ли при этом русские пироги и кулебяки свою историческую аутентичность? Это вопрос из серии, надо ли оставлять в центре города каждый 200летний покосившийся сарай или все же выстраивать гармоничную среду обитания. Сохраняя важные исторические постройки, но и давая развиваться новому, комфортному для современного человека образу жизни.