Изданный в 1851 году «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя, «автора вышедших ранее 5 кулинарных книг»[66]. Состоявший из трех частей, он включал в себя выдержки и цитаты из предыдущих изданий, а также «новые прибавления, не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне».
«Полезным можно не быть, бывши знаменитым, – писал Г. Степанов. – Я же, слепец, уже четыре года лишенный зрения, чем мог заняться в эту вечную для меня четерехлетнюю ночь? Совершенно ничем! Привыкнувши с детства к деятельности, я не хотел, да и не мог остатья в праздности – воспоминание моего прошедшего кухмистерского быта было неразлучно со мной. И я, чтобы сократить время, бесконечное для слепца, знающего о вечере только по одной привычке ко сну, о дне – по потребности в пище, и об утре – по возникающему движению в доме, – я решился еще собрать несколько из моих бывших практических опытов и описав оные, предложить суду хозяев-домоводов, которые одни в праве судить о подобных книгах».
Столь непривычное для кулинарной книги предисловие, вряд ли оставило безучастным кого-либо из читателей. А их у писателя-кулинара было немало.
Герасим Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав свою карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара. Написанные им руководства были весьма популярными среди русской публики. Так, скажем, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А.С. Пушкина[67], разобранной после смерти поэта.
Популярность эта была вполне заслуженной. Живой, образный язык предисловий порождал ожидание весьма нестандартного чтения. Небольшие по объему книги (от 70 до 200 страниц, лишь последняя итоговая работа насчитывала 430 страниц) были удобны для использования, как будто созданы для хозяйки и повара. Но вот здесь-то, похоже, и коренилось определенное противоречие. Квалифицированный автор попытался создать пособие «для всех» – от неопытной, делающей только первые шаги на кухне молодой хозяйки до профессионального гастронома. Результат оказался неоднозначным.
При чтении работ Степанова возникает странное ощущение. С одной стороны, представлен широкий диапазон блюд: от самых простых (кулебяка, яичница, щи крапивные зеленые и т. п.) до изысканных (соус краподин из рябчиков, маклод из стерлядей и налимов, суп-крамат с раковым творогом в блинах). Но вот вопрос «На кого это рассчитано?» остается без ответа. Посмотрите сами, скажем, такой рецепт:
Может ли это повторить начинающая хозяйка? «Немного припусти на масле», «обделай наподобие котлет», «заправь зеленый амлет» – это рекомендации для знающих поваров, которые понимают, сколько и как надо «припускать и заправлять». «Рагу-соте» тоже, как минимум, требует объяснения. Вряд ли простая хозяйка могла четко понять технологию процесса.
Но, может быть, Г. Степанов и не пытался быть понятным каждому, а адресовал свои книги профессиональным кулинарам? И с этим посылом не соглашались многие, в том числе современники автора. «Книжка (Степанова. – Прим. авторов)… принадлежит, не во гнев будь сказано ея почтенному автору, к самым рутинным руководствам… хороший повар ничего не найдет в ней дельнаго, а неопытная хозяйка – никаких действительно основательных и полезных указаний», – писал в своей рецензии в 1851 году журнал «Современник»[68].
В чем же причина такой, казалось бы, неадекватной резкости журналиста? Конечно, нужно сделать скидку на общий критический настрой «Современника». Редко когда в нем можно было найти безоговорочно одобрительную статью о той или иной книжной новинке. На этом фоне эпитеты в адрес Г. Степанова выглядят еще вполне щадящими. На следующей странице по поводу другого издания редакторы «Современника» вообще не стеснялись в выражениях: «Жаль только, что автор совершенно не умеет писать по-русски», – отмечал журналист.
66
Нам не удалось разыскать
«Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством». / Изд. Герасимом Степановым. М., 1834 (второе издание, первое, выпущенное в 1832 году, в РГБ отсутствует).
«Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному, Герасимом Степановым: Заключающее в себе. I. Наставление, как приготовлять пост. столы рыб. и гриб. 2. Приказание как приготовлять столы бал., сговор., имянин. и крестин». М., 1835.
«Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне»: в 5 ч. М., 1851.
«Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства…»: в 5 ч. / Соч. Герасима Степанова. М.,1860.
Еще одна книга найдена нами в частных собраниях: «Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером». М., 1837.
Сам Степанов в предисловии упоминает еще и «Полную ручную хозяйственную книгу» 1836 года, и «Прибавление к опытному повару» 1834 года. К сожалению, мы не смогли обнаружить текстов этих книг.
67