Таких книг-символов в нашей гастрономии было немного. Пожалуй, последним дореволюционным примером стала великая работа Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». На ней выучилось бесчисленное количество профессиональных поваров и любителей. Более ста лет ее автор – признанный мастер и учитель. При этом Александрова-Игнатьева – это одна из наиболее драматичных судеб в отечественной кулинарии. Пережив революцию, она осталась верна профессии – много лет преподавала пищеведение в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. В 1927 году ей удалось переиздать свою книгу. К сожалению, в очень сжатом и урезанном виде. В 1932 году у нее выходят еще два пособия по общественному питанию. А затем – полная тишина. От родственницы «врага народа» отвернулись все. Умерла она в 1953 году в Ленинграде, чуть более месяца не дожив до 81 года.
И все-таки русская кухня развивалась не только благодаря поварам и кулинарам. Мы уверены, что кухня – это не только рецепты и блюда. Это еще и часть огромной национальной культуры. Вот почему, говоря о развитии нашей гастрономии, мы не можем пройти мимо целой плеяды людей – историков, этнографов, поэтов, да и просто талантливых любителей, внесших в нее свой вклад. Николай Костомаров и Иван Забелин – выдающиеся историки, положившие начало изучению нашего старинного быта. Именно им мы должны быть благодарны за «выловленные» в старинных рукописях и грамотах мельчайшие детали той, давно ушедшей жизни. За дотошное и вместе с тем понятное сегодняшнему человеку описание вкусов и застольных порядков, манеры подачи блюд и технологии их приготовления, которые были характерны для наших предков 500–800 лет назад.
Николай Верещагин – талантливый ученый, изобретатель, подвижник. Именно ему мы обязаны вологодским маслом на наших столах. Именно он стоял у истоков крестьянской кооперации, промышленного масло– и сыроделия, расширения экспорта этих традиционных продуктов в Европу. Продуктов, которые не были забыты и в советскую эпоху.
Говоря о нашей послереволюционной жизни, мы всегда задавали себе вопрос: была ли советская кухня логичным продолжением великой русской гастрономии? Или явилась лишь случайным «зигзагом» истории? Был ли общепит застывшим «советским чудовищем»?
Конечно, советская кухня – прямая наследница кухни дореволюционной. Но посмотрите на новые тенденции 1920-1930х годов. Ведь многие из них: послевоенная разруха, создание промышленных гигантов, где одновременно надо было кормить десятки тысяч рабочих, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном питании – были не только в СССР, но и в западных странах. Другое дело, что мы привнесли в этот процесс огромную идеологическую составляющую. Поэтому важно обратить внимание на то, что у этой нашей кухни были крупные достижения, но и не менее трагические ошибки. Увидеть взлет и падение «великого советского стиля» в питании.
Наша кухня никогда не была единой. И до революции она делилась на крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольничью. Стоит также обратить внимание на национальные, географические особенности. И в этом смысле социалистический период изменил не много. Да, была попытка создания новой модели питания, новой его философии и практики. Удалась ли она – вопрос спорный и сегодня. Советский проект – это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги его еще предстоит осмыслить.
Разговор о советской кулинарии был бы невозможен без упоминания Анастаса Ивановича Микояна. С 1930 года он – народный комиссар снабжения, с 1934 года становится наркомом пищевой промышленности, отвечающим за обеспечение населения продуктами питания. Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ этого сталинского соратника. Но при всем при этом А. Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии. И в общем даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в подлинную историю нашей родины. Не историю вождей, генсеков и президентов, а историю личностей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.
Но, даже делая скидку на «директивный» характер советской экономики и хозяйства, нельзя обойти стороной простой факт. Наша кулинарная культура 19501980-х годов создавалась не в кабинетах ЦК КПСС и Совмина. Она создавалась обычными людьми – учеными и технологами, врачами и писателями. Вильям Похлебкин – своего рода олицетворение этого процесса. Возродивший понятие исторической русской кулинарии, он запомнился яркими и подробными книгами, статьями, выступлениями.