Плов с яичницей в помидорах(из книги К.Махмудова «Пловы на любой вкус», Ташкент, 1987)
Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п. При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.
Чтобы оценить степень «проработанности» этих рецептов, предлагаем вам небольшой эксперимент. Сравните вот этот рецепт плова по-фергански от Махмудова с рецептом плова от Похлебкина. Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу – где практика и годы у казана, а где – теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»).
ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ (по В.Похлебкину)
1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин).
3. Лук обжарить в перекаленном масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О. Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в
Самаркандскую область, другие регионы республики. Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды. «Настоящий кулинар – не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», – вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова132.
Одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории – грузинская кухня. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.
Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и вместе с тем очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Не случайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения) блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (которая скромно подписывалась «врач Т Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы133.
132
Статья Ситоры Махмудовой (дочери писателя) многое добавляет к человеческим чертам этого талантливого автора (См.: «Зеркало XXI», Ташкент, 24 сентября 2008 г.).
133