Однако книга стала не просто пособием для повара – все было гораздо занятнее. Большой интерес представляли некоторые старинные блюда армянской кухни, которые «благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли своего значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион». Вообще, историческая тема – одна из центральных в книге. Здесь и цитаты из древних рукописей о пище населения Армении в Средние века, и история блюд (хлеба, супов, мясных кушаний), и любопытные параллели с похожими блюдами соседних тюркских народов.
Разворот книги «Армянская кулинария» (I960 г)
Такой комплексный подход к теме имеет простое объяснение. Среди авторов – несколько десятков ученых и специалистов, академиков, профессоров, докторов и кандидатов исторических, химических, биологических, технических, сельскохозяйственных наук. «Для того, чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и терминологию».
Книга была одобрена президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным советом Министерства торговли Армянской ССР. И до сих пор является одним из классических описаний национальной гастрономии.
Конечно, А.С. Пирузян – не кулинар. Он – организатор пищевой промышленности Армении. Начав свою трудовую жизнь еще учеником слесаря на медеплавильном заводе в Алаверди, побывал и директором завода, и председателем Совнаркома Армении (1937–1943), и торгпредом СССР в Греции, и первым заместителем председателя Научно-технического совета Министерства пищевой промышленности СССР. В этой связи его работы в области национальной гастрономии были своего рода повторением деятельности его выдающегося соотечественника – А.И. Микояна (с его патронатом над «Книгой о вкусной и здоровой пище»). Только делалось это теперь в масштабе республики. Не случайно даже дизайн «Армянской кулинарии» (посмотрите на фото) очень напоминает ту самую главную кулинарную книгу СССР.
И вот еще что хочется отметить. С учетом обострившейся после перестройки «дружбы народов» в Закавказье удивительно трезво и реалистично выглядят пассажи из этой книги, касающиеся «исторических прав» армянской кулинарии. Авторы, в общем, совсем не категоричны в своих высказываниях, отмечая, что «некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не приготовляло». В результате текст носит очень взвешенный характер, не давая поводов для каких-то выяснений «национальных приоритетов» в области кухни.
Еще одна особенность данного издания – ориентация не только на общественное питание, которому, конечно, уделяется большое внимание. Домашняя кухня – вот предмет внимания авторов. Не случайно уже в предисловии указано, что «главная задача предлагаемой читателю книги состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке… приготовить вкусную и здоровую пищу».
Не менее ярко представлена была в советское время и, скажем, татарская кухня. Ее неутомимым исследователем и популяризатором был Юнус Ахметзянов (1927–1984). Известный татарский повар-практик и теоретик национальной кулинарии до сих пор пользуется огромным авторитетом в республике. В честь него в центре Казани установлена мемориальная доска.
Собственно, Ахметзянов последовал стандартному пути изучения кухни – советы специалистов, исследование способов и технологий обработки продуктов, поиски забытых рецептов по деревням, воссоздание национальных старинных блюд. На этой основе им, кстати, были разработаны и совершенно новые собственные рецепты – котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др. Книги Ахметзянова «Татарские блюда» пережили десятки изданий на национальном и русском языках.
Юнус Ахметзянов
Впрочем, Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно в нем он готовил фаршированную курицу «Тутырган тавык» и перемячи для Н.С. Хрущева, чак-чак и коштеле для космонавтов Юрия Гагарина и Валентины Терешковой, кысты-бый и кулламу для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.