Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве.
Другое дело, что с годами – к началу 90-х – возникла другая крайность. В какой-то момент В. Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.
Между тем нет ничего более оскорбительного для столь эмоционального автора, как Вильям Васильевич, чем превращение его в этакий мраморный монумент. Попытки сделать из него борца с советским режимом и источник «вечной истины» рушатся под валом фактов и документов. Просто следует понимать, что Похлебкин – это совершенно особенный, нетипичный человек. И подогнать его под какой-то шаблон никому не удастся. За свою жизнь он прошел огромный путь эволюции. От противника советской заорганизованности, научной косности и советской уравниловки к полнейшей апологии сталинизма в 1990-х годах. А как иначе оценить его работу «Великий псевдоним», где из 160 страниц нет ни одной, не прославляющей мудрость, смелость и решительность вождя?
«Как же после всего этого, вопреки ясным историческим фактам, у нынешних русских лакеев американского империализма поворачивается язык осуждать Сталина и Советскую власть за разорение страны, когда в этом исключительно виноваты те, кто отошел от сталинских принципов руководства, кто всячески поносил их в течение почти 40 лет, прошедших после смерти Сталина, кто стал ренегатом партии и предателем страны и трудящегося народа?»147 Оценить этот путь кулинарного автора и историка – непростая задача для последующих исследователей. Которые, надеемся, будут уже изучать его творчество вне современных идеологических схваток. И смогут объективно оценить все величие и трагедию Вильяма Похлебкина.
Могила В.Похлебкина на Головинском кладбище
Николай Ковалев: без прошлого нет будущего
Нельзя слепо и из ложного патриотизма воскрешать давно забытые примитивные и малопитательные блюда, в свое время отражавшие нищенский образ жизни крестьянина… Они также неуместны в нашем быту, как старая телега на улицах современного города.
Н.И.Ковалев
Имя Николая Ивановича Ковалева мы уже упоминали в этой книге. Действительно, он был одним из наиболее авторитетных ученых, связанных с пищевой отраслью и технологией в 1960-1980-х годах. Именно тогда он выступил одним из основателей ленинградской школы технологии общественного питания.
Свою профессиональную деятельность Ковалев начал еще до войны. В 1935 году оканчивает Ленинградский институт инженеров общественного питания, работает на Невской фабрике-кухне, в Пушкинском тресте столовых, преподавателем в техникуме общественного питания. Участвует в Великой Отечественной. Направлен в блокадный Ленинград, где налаживает общественное питание. Эпизод, о котором он не любил вспоминать, – арест в 1945 году по ложному обвинению в измене Родине. Несколько месяцев в тюрьме, пока военный трибунал, разобравшись в деле, не оправдал его полностью.
Капитан Н.Ковалев
А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в Ленинградском институте советской торговли (ЛИСТ) им. Ф. Энгельса, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 78 лет.
И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области148. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.
148
Вот лишь далеко не полный их перечень: «Русская кулинария» (1972), «Рассказы о русской кухне» (1989), «Рассказы о тайнах домашней кухни» (1991), «Тайны кулинарии» (1991), «Русская народная кухня» (1992), «Блюда русского стола: история и названия» (1995), «Напитки нашего стола» (1998), а также выпущенный в соавторстве с М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой учебник «Русская кухня» (2000). Многие из них выдержали несколько изданий, переведены на испанский, английский, итальянский, немецкий и др. языки.