Сегодня очень любопытно читать старые советские книги (60-70-х годов) о людях, которые стали известны позднее. Вот они – еще молодые специалисты, ученые, профессионалы. Но, понятно, все у них еще впереди. О Ковалеве мы нашли несколько таких воспоминаний-цитат. Книга, посвященная ленинградскому общепиту, не могла, конечно, обойти вниманием ЛИСТ (до этого он назывался Институт общественного питания). «Ленинградский ученый Н. Ковалев восстановил рецептуру многих забытых кушаний. Ну, а как обстоит дело с русскими национальными блюдами в наши дни? Какие из них сохранились в быту?» – спрашивает читателей Матвей Медведев, автор вышедшей в 1977 году книги «Страна кулинария». И рассказывает о Николае Ивановиче.
Чтобы ответить на этот вопрос, Ковалев решил обратиться к помощи учащихся техникумов и кулинарных училищ. Когда они уезжали на летние каникулы в свои родные места, он каждому вручал анкету. Добровольные помощники ученого должны были расспросить у местных жителей, какие те знают блюда, в том числе и забытые, какие готовят сейчас. Всего было роздано две с половиной тысячи анкет, позволившие воссоздать реальную картину кухни тех лет. Кстати, эта практика Ковалева не была забыта. И сегодня многие студенты Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета (как сейчас он называется) привозят с летних каникул такие же «доклады».
Откуда «есть пошла русская кухня»? В советской профессиональной литературе – от этой вот красивой и подробной книги «Русская кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1962 году, одним из авторов которой был Николай Иванович. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т. п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но по жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 30-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, создание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.
Послевоенный же расцвет национальной кулинарии (ясное дело, поддерживаемый и стимулируемый из центра) поставил логичный вопрос: а что с русской кухней, ей ведь тоже есть чем гордиться? Поэтому выход посвященной ей большой книги стал разумным и своевременным решением.
Среди авторов этого издания мы сможем найти также знакомых нам по «Книге о вкусной и здоровой пище» поваров и ученых: П.В. Абатурова149, А.А. Ананьева, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгиса, Ф.П. Никашина, В.А. Сидорова150 и др.
Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10–15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.
Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, сама книга была весьма интересной и новаторской. Прежде всего это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это – каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения? Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».
149
Абатуров Павел Васильевич – один из старейших поваров Москвы. Работал в ресторане «Метрополь», столовой Мосвоенторга. В 1953 году ему присвоено звание мастер-повар. На протяжении многих лет являлся членом Технического совета Минторга СССР. Соавтор многих учебных и методических изданий.
150
Сидоров Василий Алексеевич – многие годы был главным кулинаром Минторга СССР. Соавтор многих учебных пособий.