В книге – любопытные даже для сегодняшнего дня исторические замечания. Вот многие уверены, что запекание в печи – основная отличительная черта нашей кулинарии. Между тем, отмечают авторы, «это мнение ошибочно. Даже в те времена, когда русская печь была у нас основным очагом, применялось не только запекание и выпекание, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение».
Но, конечно, перечень блюд в книге был современным. Собственно, авторы и не скрывали этого, отмечая, что ассортимент продуктов особенно интенсивно изменялся после революции, и это сильно повлияло на рецептуру и технологию приготовления блюд. Исчезла солонина – «хранение мяса в холодильнике исключило необходимость его посола, который резко снижал питательную ценность и вкусовые качества».
Из новых тенденций – массовое появление на столе морской рыбы. «Организация массового лова крабов и переработка их в высококачественные консервы обогатили ассортимент сырья, используемый для приготовления холодных закусок».
Пристальное внимание – уже становившемуся классическим для советской кухни майонезу. «Теперь, когда этот соус выпускается пищевой промышленностью, блюда с майонезом получили широкое распространение во всех предприятиях общественного питания и домашнем быту».
Не забыто появление новых видов круп – пшеничной, артек, плющенных зерен, воздушной кукурузы и вообще кукурузных круп, искусственного саго. Отдельный разговор – про консервы: шпроты, сардины, кильки, фаршированные перцы, зеленый горошек.
Но за всем этим разнообразием новой гастрономии авторы не скрывают сожаления о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того, чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», – как бы подводят итог они.
Профессор М.Н.Куткина – соратник и соавтор Н.И.Ковалева. Она может бесконечно рассказывать про своего учителя
Это издание явилось важной вехой в творчестве Н.И. Ковалева. Оно фактически вывело его из местной ленинградской «орбиты», придав общесоюзную известность. Знакомые с ним люди вспоминают, что Николай
Иванович любил повторять слова Бердяева о том, что «без прошлого нет будущего». Что народ, который забывает свою историю, погибает. И надо отдать ему должное, в своих практических исследованиях он сполна смог воплотить эти идеи. В изучении истории русской кухни он вместе со своими ближайшими коллегами (М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой) тщательнейшим образом анализировал не только состав старинных блюд, но и этимологию их названий, условия возникновения и развития. Подключал лингвистов, филологов (откуда произошли русские «кундюмы-кундюбки»?), знатоков угро-финских, тюркских языков.
Н.И.Ковалев
Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.
Все блюда, описания и рецепты всегда были реально опробованы Н.Ковалевым – на занятиях студенческого общества, кулинарных кружках. Но составляя новую «роспись» русским кушаньям, он подошел к ней не с точки зрения человека, занимающегося дословным восстановлением старины в ее «музейном» виде. А руководствуясь прежде всего практическими соображениями повара и технолога.
– Когда речь идет о кушаньях, – говорил Николай Иванович, – совсем не обязательно восстанавливать старину в подлинном виде. Ведь некоторые блюда, такие как тюря (квас с сухарями и луком), затирки и соломати (заварная мука), были не чем иным, как отражением нищенского уровня жизни населения, особенно крестьянского, а такие как рыба со щавелем и изюмом, цыплята в винном соусе, салаты из анчоусов с сыром, свидетельствующие о своеобразном вкусе наших предков, наоборот, появлялись лишь на столе людей зажиточных151.