Овладели наши предки также тайнами биотехнологии и научились использовать свойства ферментов. Примером этого были кулага и соложеное тесто. Готовят их и теперь в деревнях Урала и Сибири.
№ 13. Кулага (XVI–XVII вв.). «Взяв ржаной муки и мелко смолоного ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».
Для теста: мука ржаная 300, солод 200, вода 500.
Для кулаги: калина 300, вода для варки калины 500, вода для разведения кулаги 300.
Не знали, не ведали наши предки, что в тесте этом под действием комплекса ферментов крахмал превращается в сахар-мальтозу. Не знали, а умели делать!
№ 14. Тесто соложеное. (Левгаин В., 1797). «Взять просеянных частым ситом муки гречишной и ржаной ситной пополам; замесить их на горячей воде густо в горшке, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтоб рассолодело. По мере упревания разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя. В это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшок на печь или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтобы позакисло; тогда составить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее».
Для первоначального теста: мука гречневая 200, мука ржаная 200, вода горячая 1 л.
Удивительно целесообразны и сами рецептуры многих блюд. Дело в том, что пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Она дает нам энергию, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности, и т. д.
Современная наука о питании учит, что в полноценной пище все питательные вещества должны быть не только в необходимом количестве, но и в определенных соотношениях. Так, человеку необходимо не просто около 100 г жиров в день, а важно еще, чтобы около 25–30 % их составляли растительные жиры, содержащие биологически активные жирные кислоты. Ничего этого наши предки не знали, но в рационе их, в отличие от нашего, были всегда блюда с конопляным, льняным, ореховым маслом, маковым и конопляным молочком, и перед ними не вставала проблема обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами. Современный же человек, вооруженный знаниями, готовит салаты из редьки, редиса, огурцов не с растительным маслом, а со сметаной, и всюду, где возможно, старается заменить растительное масло сливочным!
Белки — основа жизни: из них строятся ткани нашего тела. Это сложнейшие вещества, в основе строения которых лежат остатки более простых веществ — аминокислот. Об этом наши предки тоже не имели представления. Не знали они и о том, что 8 этих аминокислот незаменимы и должны содержаться в блюдах в определенных соотношениях. Но народ каким-то образом научился так подбирать продукты, что соотношение этих аминокислот очень часто близко к оптимальному! Это такие блюда, как гречневая каша с молоком, ватрушки и вареники с творогом, пироги и пирожки с мясом и рыбой и многие, многие другие. Такие блюда поражают своей физиологической целесообразностью современных ученых.
Вот такой пример.