№ 819. Кисели из сочных ягод. Из сочных ягод (клюква, черника, смородина и др.) отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде (стеклянной, керамической) в холодильнике. Остатки (мезгу) заливают водой, кипятят 7—10 мин, отвар процеживают, растворяют в нем сахар. Крахмал разводят охлажденным отваром, вливают в кипящий сироп и, непрерывно размешивая, заваривают до загустения. Вводят отжатый сок. Кастрюлю с киселем снимают с плиты и по возможности быстро охлаждают, чтобы кисель не разжижился. Чтобы на поверхности не образовывались пленки, кисель перед охлаждением посыпают сахаром. Если готовить густой кисель, то его надо сразу же, еще горячим, разлить в вазочки, тарелки, блюдца или другую посуду.
№ 820. Кисели из плодов. Яблоки, груши с кожицей (без семенных гнезд) заливают горячей водой, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности. Затем плоды протирают вместе с отваром, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, заваривают крахмал.
№ 821. Кисель из клюквы, смородины и других сочных ягод. Готовят, как описано выше. Кисель из клюквы не следует варить в алюминиевой посуде — сваренный в ней, он приобретает синеватый оттенок. Для киселя из черники, голубики, земляники, малины, ежевики рекомендуется добавлять по вкусу лимонную кислоту.
На 1 кг киселя: сочных ягод 100–150, сахара 100–150, крахмала 45–50.
№ 822. Кисель из вишен. Вишни для киселя используют совершенно зрелые и даже перезрелые, мятые. Вишни перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром (1/2 нормы) и оставляют на 30–40 мин, изредка помешивая. После этого сок сливают и хранят на холоде. Косточки заливают горячей водой, доводят до кипения и отвар процеживают, кладут в него сахар, ягоды и варят при слабом кипении 5–6 мин. В кипящий сироп с ягодами вводят разведенный отваром крахмал, заваривают, помешивая, до загустения. Вливают сок.
Вишни 150–200, сахар 125–150, крахмал 50, вода 800.
№ 823. Кисель из кизила, алычи, крыжовника. Ягоды перебирают, моют, кладут в кипящую воду и варят около 10 мин. Отвар сливают, а оставшиеся ягоды протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
Ягоды 150–200, сахар 125, крахмал 50, вода 800.
№ 824. Кисель из слив, абрикосов. Плоды надрезают сбоку, удаляют косточки. Мякоть пересыпают сахаром (1/2 порции) и оставляют в холодильнике на 1 час, периодически помешивая. Сок сливают и хранят на холоде. Оставшиеся плоды заливают водой, доводят до кипения, проваривают, кладут оставшийся сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Вводят слитый ранее сок.
Слива, абрикосы 150–200, сахар 125, крахмал 45–50, вода 800.
№ 825. Кисель из яблок. Лучше использовать яблоки кисло-сладкие или кислые. Если же яблоки некислые, то в сироп надо добавлять лимонную кислоту или сок кислых яблок. Яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 14–20 мин, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель.
Яблоки 200–250, сахар 100–125, крахмал 35–40, вода 800.
№ 826. Кисель из ревеня. Черешки ревеня промывают, режут на куски длиной 1–2 см, заливают горячей водой, варят 5–6 мин и протирают вместе с отваром. Затем добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
Черешки ревеня 300–400, сахар 150, крахмал 35–40, вода 800.
№ 827. Кисель из сушеных яблок или кураги. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой и оставляют набухать на 1–2 часа. Затем их варят в этой же воде до полного размягчения, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель. Желательно добавлять в этот кисель лимонную кислоту.