Яблоки или курага 100–150, сахар 100, крахмал 35, вода 800.
№ 828. Кисель из повидла, варенья. Повидло или варенье разводят горячей водой, варят 5—б мин, процеживают, добавляют лимонную кислоту, а если надо, и сахар и заваривают кисель.
Кисели молочные — замечательное сладкое блюдо. В отличие от прозрачных ягодных киселей молочные кисели можно варить не только с картофельным крахмалом, но и с кукурузным (маисовым), который дает мутные студни. В молочные кисели можно добавлять ванилин.
№ 829. Кисель молочный. Молоко кипятят, растворяют в нем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.
Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.
№ 830. Кисель кофейный. Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.
№ 831. Кисель царский или боярский. Если говорят, что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.
Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.) и подают с молоком.
№ 832. Кисель из клюквы густой. Варят сироп и делают кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6–8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.
№ 833. Кисели разные. Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.
Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.
Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.
Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.
Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.
№ 834. Кисель многослойный. Готовят два-три вида разных киселей (густых), наливают в посуду слой одного киселя и, когда он почти застынет, наливают следующий слой киселя другого цвета и т. д., затем ставят в холодильник и дают хорошо застынуть.
Желе
Желе появилось после того, как в обиход вошел рыбий клей или желатин. Правда, сначала его не умели хорошо очищать и использовали только для приготовления заливных холодных блюд. Готовили вначале желатин из рыбьей чешуи, ценился он очень высоко, и приготовление его было монополией государства и монастырей. Для приготовления сладких блюд его практически не использовали.
Позднее научились делать желатин из костей. Название его перешло к нам из французского языка, а происходит оно от латинского слова, обозначающего «замерзший, застывший». Из французской кухни перешли к нам блюда с желатином — желе, частично потеснившие в ресторанной кухне кисели.
Желатин растворяют в горячей воде. После остывания такой раствор застывает в виде студня. Температура плавления этого студня зависит от концентрации желатина. При комнатной температуре (около 20–23 °C) студень с содержанием 4 % желатина не плавится. Поэтому для получения желе берут на 1 л сиропа 40 г желатина не плавится. Так как даже хорошо очищенный желатин имеет примеси, то его заливают восьми-, десятикратным количеством холодной воды, дают набухнуть в течение 20–30 мин, излишнюю воду сливают, с набухшим желатином делают желе.
Сироп, в принципе, готовят так же, как и для киселя, но вместо крахмала кладут набухший желатин и, непрерывно мешая, растворяют его. Затем желе разливают в формочки, ставят на холод. Перед подачей формочку на 1–2 с ставят в горячую воду и желе выкладывают на вазочки, блюдца или другую посуду. Формочки для желе могут быть самой разнообразной формы.
В связи с тем что сироп для желе готовят так же, как и для киселей, то далее приводится описание только отдельных видов желе, приготовление которых имеет свои особенности.