№ 835. Желе из фруктовых соков. При отсутствии свежих ягод и фруктов можно приготовить желе из любых фруктовых соков, имеющихся в продаже. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды. Сок выливают в эмалированную посуду, разводят холодной водой до желаемого вкуса, если нужно, добавляют сахар, лимонную кислоту. По возможности быстро этот сироп доводят до кипения, кладут замоченный желатин и, непрерывно мешая деревянной лопаточкой или ложкой, продолжают нагревать, пока весь желатин полностью растворится. Затем его разливают в формочки, охлаждают, ставят в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочку опускают в горячую воду на 2–3 с так, чтобы вода не попала в желе, и выкладывают его на блюдце или вазочку. Если желе разливают в вазочки или креманки (металлические вазочки), то его в них и подают.
Сок плодовый 300, вода 500–550, сахар 150–160, желатин 35–40.
№ 836. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Кипятят воду, кладут в нее цедру цитрусовых, настаивают без кипения 15–20 мин и цедру удаляют. В этот настой кладут замоченный желатин, нагревают, помешивая, до тех пор, пока желатин не растворится. После этого вливают сок, отжатый из лимонов, апельсинов или мандаринов, кладут сахар. Когда сахар растворится, желе разливают в формочки. В сироп для желе из лимонов, или мандаринов, или апельсинов можно добавлять лимонную кислоту.
Лимоны 250, или апельсины 500, или мандарины 350, сахар 150–160, желатин 30–40, вода (для лимонов) 800, для апельсинов и мандаринов 700.
№ 837. Желе молочное. Это желе хорошо готовить с миндальным молочком. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3–4 мин, откидывают на дуршлаг и очищают от кожицы. Затем его толкут, заливают теплой водой, настаивают, молочко сливают, а остатки выжимают. Так делают 2–3 раза. Миндальное молочко соединяют с горячим молоком, сахаром и, медленно помешивая, растворяют замоченный желатин. Если нет миндаля, то в молоко (или смесь молока и воды) добавляют ванилин.
Молоко 250, сахар 150–160, миндаль очищенный 130, вода для миндального молочка 350, желатин 30–40.
№ 838. Желе многослойное. Готовят 2—3 вида разноцветного желе. Пока оно еще не застыло, в формочку наливают слой желе одного цвета. Когда этот слой застынет, наливают слой второго желе, когда оно застынет — третьего и так далее до тех пор, пока заполнится вся формочка. Затем желе ставят в холодильник до полного застывания и вынимают из формы, опустив ее на 2–3 с в горячую воду.
№ 839. Желе мозаичное. Приготавливают несколько видов разноцветного желе. Например: молочное, вишневое, сливовое. Каждый вид желе кладут в отдельную тарелку. Когда желе хорошо застынет, его рубят на мелкие кусочки, которые перемешивают, кладут в формочки, заливают прозрачным светлым желе (из апельсинов, березового сока или просто сахарным сиропом с лимонной кислотой). После полного застывания желе вынимают из формочек.
№ 840. Желе с яблоками, фруктами. В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут яблоки или дольки мандарина и заливают остальным желе.
№ 841. Желе нарезное. Желе наливают в плоскую посуду (тарелку, блюдо, противень), дают ему застынуть, а затем нарезают на порции и раскладывают на блюдца или в вазочки. Нарезать желе лучше кончиком ножа так, чтобы края кусочков получились гофрированными.
Муссы можно готовить с желатином или по-старинному — с манной крупой. Сироп для муссов готовят так же, как и для киселей и желе, затем в нем либо растворяют при нагревании закипевший желатин, либо доводят до кипения и заваривают манную крупу. Массу охлаждают до комнатной температуры и взбивают веничком до образования пышной пены, которая хорошо держится на веничке. Очень удобно взбивать муссы в миксере или специальными взбивалками (ручными или с механическим приводом). Масса при взбивании должна увеличиться в 2–2,5 раза. Взбитый мусс раскладывают в вазочки, формочки или на блюдца.
№ 842. Мусс яблочный с манной крупой. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда. Очистки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В этом отваре варят яблоки, протирают их вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, непрерывно мешая, варят 15–20 мин. Смесь охлаждают до 35–45 °C и взбивают.
Яблоки 350–400, сахар 150, вода 750, манная крупа 80, лимонная кислота.
№ 843. Мусс земляничный, малиновый, из ежевики.
Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Сок хранят на холоде в стеклянной посуде. Выжимки заливают холодной водой, кипятят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар, добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании, беспрерывно помешивая. Затем доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают до 35–40 °C и взбивают. Так же готовят муссы из любых сочных ягод.