Мука пшеничная 635, вода 300, соль 15, жир, маргарин 250, масло растительное для жарки 200.
Второй вариант. Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять, раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм. Этот пласт смазывают растительным маслом, кладут один на один. Эти заготовки режут на длинные полоски, сворачивают их в кружки, защипывают концы и раскатывают. Полученные лепешки накалывают вилкой и жарят на растительном масле.
№ 911. Тесто пресное слоеное (современный вариант). В настоящее время слоеное тесто готовят по способу, который сформировался на основе старинной народной и профессиональной технологии.
Замешивают тесто из пшеничной муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто получается намного лучше, если в воду добавить немного лимонной кислоты. Из этого теста формуют шар, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20–30 мин. Затем его раскатывают, начиная от середины к краям, так, чтобы получился пласт крестообразной формы толщиной в центре 2–2,5 см, а к краям немного тоньше. Масло перемешивают с частью муки (обсушивают). С пласта теста сметают муку, кладут на середину масло, закрывают его концами теста и защипывают края. Это тесто раскатывают в прямоугольный пласт от середины толщиной около 1 см. С пласта сметают муку, складывают его вдвое так, чтобы концы сошлись в середине, а затем складывают еще раз вдвое, оставляют на холоде на 20–30 мин, затем тесто опять раскатывают, сворачивают вчетверо и повторяют эту операцию еще три раза. Из этого теста делают слоеные пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия.
Фарши для них готовят такие же, как и для однотипных изделий из дрожжевого теста.
Пряники, коврижки, козули
В исторических памятниках XVI–XVII вв. нет упоминания о пряниках. Между тем в те времена на Руси они были хорошо известны. Объясняется это тем, что уже в XVI–XVII вв. были четко разграничены понятия «еда», «кушанья» и «кондитерские изделия». Хотя самого термина этого еще не было, но ни леденцы, ни конфеты в перечень еств не включались.
Адам Олеарий, посетивший Москву в 1633 г., писал: «Позабавившись охотой, угощал нас (царь Михаил Федорович) под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».
Пряники дарили в знак уважения, любви, в дни именин и праздников. Так, сохранилась запись: «1679 года января 11 приходил от боярина Федора Федоровича Куракина человек с родинную коврижкой» (т. е. с поздравлением и подарком — коврижкой).
Делали пряники и коврижки самой различной формы, но не круглой. Так, в Лаврентьевской летописи за 1230 г. есть запись, что «солнце во время затмения было на 3 угла «яко и коврига»». Очень давно пряники и коврижка стали любимым угощением у нашего народа. Коврижки отличались от пряников тем, что делали их в виде плоского толстого листа и нарезали на куски, а пряники делали печатные (штампованные при помощи пряничных досок), вырезные (изготовленные в виде рыбок, фигурок животных и др. при помощи формочки-выемки) и лепные (в виде разных фигурок из теста). В русском языке еще в XIX в. слово «пряник» в ряде диалектов обозначало фигуру в виде ромба, а в Тверской губернии — бубновую масть в картах.
Пряничные доски были изумительными произведениями прикладного искусства и теперь являются достойными экспонатами многих музеев мира (рис. 22).
Рис. 22. Сказочные терема и затейливые узоры украшают старинные пряничные доски
Искусство резчиков таких досок ценилось очень высоко. В Оружейной палате сохранилась запись о том, что в XVII в. «Иван Григорий в Успенском и Архангельском соборах и с Абрамом Тимофеевым доски пряничные писали и кадки яичные травами писали», а «в 1667 году ноября 24 резного деревянного дела мастер Степан Зиновьев с товарищами 8 человек получили в награду по ведру вина, по полу осетра, для того, что делали они в Оружейной палате образцы деревянные лебединые, журавлиные, гусиные».
Рецепты и оформление пряников были очень разнообразными, сам способ их приготовления в течение многих веков сохраняется в общих чертах неизменным.
Готовили пряники из сырцового и заварного теста. И то и другое приготовляют по одной рецептуре. Ниже приведены современные рецепты приготовления пряничного теста.
№ 912. Пряники сырцовые. Сахар растворяют в воде, кипятят, снимают пену и охлаждают сироп. Смешивают сахар, патоку, мед, жженку (жженый сахар), молотую корицу и другие пряности или «сухие духи», меланж. Затем к ним добавляют сироп, все хорошо перемешивают. После этого добавляют муку, смешанную с содой и аммонием. Готовое тесто быстро разделывают и выпекают.