№ 913. Пряники заварные. В котел кладут мед, патоку, сахар, вливают воду, нагревают массу до 170 °C, снимают пену и сироп процеживают. Когда сироп остынет до 70–85 °C, быстро всыпают муку и замешивают тесто. К концу замеса добавляют сдобу, пряности и разрыхлитель.
Пряничное тесто раскатывают пластами на столах, посыпанных мукой, вырезают выемкой различные фигурки или режут на куски и штампом (пряничной доской) печатают рисунок. Выемки и штампы посыпают мукой, чтобы тесто к ним не прилипало. Выпекают пряники сразу после разделки при 200–250 °C. После выпечки их глазируют сиропом.
Мука 450, сахар 300, мед 200, патока 100, масло сливочное 50, «сухие духи», пряности 3, сода 2, аммоний 3, яйцо или меланж 50, вода 300.
№ 914. Пряники медовые (современный рецепт). В котел кладут сахар, вливают воду, нагревают до тех пор, пока растворится сахар, снимают пену, процеживают, добавляют мед. Когда сироп остынет до 65–75°, добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют сдобу — масло, яйцо и пряности. Тесто разделывают на пряники.
Примерный набор пряностей (в %): корица 40, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец горький — 4, бадьян — 8, мускатный орех — 12, кардамон — 4, имбирь — 8. Конечно, набор пряностей может меняться. В их подборе состоит мастерство пряничника. Все пряности размалывают и просеивают.
Мука 500, сахар 150, мед 240, масло 60, яйцо 1/4 шт., разрыхлитель (4 г углекислого аммония и 2 г соды), пряности — смесь 3–4, вода 60.
№ 915. Коврижки. Готовят их из пряничного теста, но выпекают пластами толщиной 6–8 мм, промазывают вареньем, повидлом, складывают по два пласта и нарезают.
№ 916. Козули архангельские. В деревнях русского Севера и поныне жив обычай готовить в Рождественскую ночь козулей. Обычай этот очень древний, уходит своими корнями в языческую эпоху. Первые упоминания о них встречаются в письменных памятниках XII в.: женщины с вечера идут в баню, моются и приступают к стряпне козуль.
Из ржаной муки, соли и воды замешивают очень крутое эластичное тесто. Делают его таким крутым, что месить его помогают и мужчины. Затем тесто раскатывают в жгут, режут на куски и лепят из него фигурки птичек, коров, разных зверей, лошадок и т. п. Готовые фигурки укладывают на листы, ставят в горячую печь. Как только они начнут румяниться, их вынимают, ошпаривают кипятком и опять ставят в печь, чтобы они полностью пропеклись. На козулях не должно быть трещинок, подгоревших пятнышек, неровностей. Подают козули к чаю, дарят друзьям и знакомым. При этом дарят их «со смыслом»: коза — пожелание достатка, корова — хорошего урожая, нерпа — удачи на промысле, олень — долголетия, тетерка с птенцами — прибавления семейства и т. д. Дареных козуль часто хранят в красном углу у образов в качестве талисмана. Эти образцы пекарской скульптуры хранятся и во многих музеях мира.
Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто и изделия из него
Хлеб — всему голову
Приготовление хлеба очень давно выделилось в самостоятельное ремесло, но и в наши дни еще готовят хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.
Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси «хлебные приставы». Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т. е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».
В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб — 12 человек.
Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосии Печерский.
Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI–XVII вв. было много видов хлеба.
Н. И. Костомаров (1860) считает, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной (крупчатой) делали калачи в виде колец небольшого размера, из толченой муки — круглые буханки (братские калачи). Делали и смесные калачи из пшеничной и ржаной муки. Перечень этот далеко не полный: выпекались специальные виды хлебных изделий — басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др. (Забелин И. Е., 1905).