№ 920. Тесто дрожжевое (опарный способ). Вначале готовят более жидкое тесто — опару. Для этого в подогретую (35–40 °C) воду или молоко (60–70 % общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40 °C) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.
Из жидкого дрожжевого теста пекут блины, караваи или жарят (пряжут) оладьи.
Тесто для блинов готовят опарным способом. В источниках XVI–XVII вв. упоминаются только блины тонкие (из муки крупчатой на молоке) и красные. Рецептура последних не указана, но в кулинарной литературе XVIII–XIX вв. красными (т. е. хорошими) называют блины из пшеничной, крупчатой муки. Названы блины в перечне не масленичных, а обычных блюд. Это и понятно, так как они стали масленичным блюдом много позднее, а до этого играли роль обычного и ритуального блюда на поминках. Заслуживает внимания тот факт, что если существовали тонкие блины, то были еще и толстые. Пекли блины в русской печи, не переворачивая. Приготовление блинов в крестьянских семьях было связано со многими обрядами и суевериями. Так, например, приготовление опары делалось под величайшим секретом, часто в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первых звезд, в определенном положении к месяцу и сопровождалось заклинаниями, например: «Месяц, месяц, золотые рожки, выгляни в окошко, подуй на опару».
Трудно найти другое кулинарное изделие, которому было бы посвящено столько народных поговорок и пословиц. Вот только несколько из них: «Блин брюху не порча, блин не клин, брюха не расколет»; «Врет, что блины печет (соврет не задумываясь)»; «Первый блин комом» (при неудачном начале); «Не подбивай клин под овсяный блин»; «Поджарится и сам свалится» (не торопись); «Как блин со сковороды» (о быстром, умелом); «Скоро только блины пекутся» (о подгоняле); «Это не блин испечь» (не просто); «Блином масленым в рот лезет» (о льстеце); «Не рад и блину, когда кирпичом в спину» (не задобришь); «Не корми блином, напой раньше водой» (вначале удовлетвори главную нужду); «Блин хорош не один»; «Варвара, меня матушка прислала, дай сковородничка, да подмазки, вода в печи — хочет блины печи» (о попрошайке); «Матушка приказала попросить: мучки да молочка, сковородничек, а помазок у нас и свой есть».
Не меньше поговорок появилось, когда блины стали масленичным блюдом: «Без блина не маслена» и др.
Сопоставляя данные, приведенные в «Росписи…» и «Книгах во весь год…», можно восстановить способы подачи блинов: «Блины красные по 3–5 шт. на блюдо, блин тонкий». Следовательно, блины красные готовились по 3 шт. Значит, они были больше обычных, но не за счет диаметра, а за счет толщины («тонки», а не большие). Нетрудно восстановить по этим данным дозировку продуктов.
Толщина блинов зависит от количества теста, которое наливается на сковороду для получения одного блина, и густоты теста. По приведенной рецептуре из одного фунта (400 г) муки при размере сковороды 25–26 см получается 25 тонких блинов толщиной 3 мм и 12–15 толстых толщиной около 5 мм.
Следовательно, рецептура такова: мука 120–150, яйцо 1 шт., сахар 8, масло в тесто 15, молоко или вода 220–250, дрожжи 8—10, соль 2–3. Выход теста 400, блинов толстых 3–5 шт., тонких 6—10 шт. Для подачи: масло коровье 20, или мед 30, или икра 50, или сельдь соленая 100 (50 мякоти), или патока 40, или грибы соленые рубленые 100, или сметана.
В доступных нам источниках допетровский эпохи встречается описание только пшеничных блинов. Этнографическое обследование населения городов и сел России показывает, что существовало очень большое число их разновидностей. Блины были очень распространенным традиционным блюдом (рис. 23). Это указывает на то, что уже давно они вошли в рацион. Большая часть блинов готовилась с крупяной мукой.