№ 921. Блины красные. Наливают в квашню часть подогретого молока (150–200 мл), растворяют в нем дрожжи и, помешивая, всыпают половину муки. Взбивают все как следует и дают опаре подойти в теплом месте. Через 2–2,5 часа, когда опара подойдет, кладут растертые с маслом желтки, соль, добавляют остальную муку и молоко. Все перемешивают и дают тесту подойти. Через 1–1,5 часа, помешивая, добавляют взбитые белки и через 10–15 мин выпекают блины. Блины красные простые делают так же, но на воде.
Мука пшеничная 500, молоко 0,6 л, масло коровье 50, яйца 3 шт., дрожжи 25, соль.
Для простых красных блинов: мука 800, вода 1 л, яйца 5 шт., дрожжи 30, соль.
№ 922. Блины боярские. В квашню наливают пол-литра теплого молока, растворяют в нем дрожжи, постепенно всыпают гречневую муку, размешивая. Затем опару ставят в теплое место, дают хорошо подняться, вливают оставшееся молоко, всыпают, размешивая, пшеничную муку, добавляют яйца, растертые со сметаной, сливками, солью, маслом, и ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 часа.
Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, сливки густые 300, сметана 200, яйца 5 шт., соль (теперь добавляют сахар 1 ст. ложку), дрожжи 25.
№ 923. Блины гречневые простые. В квашню наливают теплой воды, растворяют в ней дрожжи, всыпают половину гречневой муки, смешанной с половиной пшеничной, хорошо перемешивают и ставят опару в тепло на 1,5–2 часа. Затем всыпают оставшуюся муку, вливают молоко, добавляют растертое с желтками и солью масло. Дают тесту подняться, добавляют взбитые белки.
Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, вода 500, яйца 5 шт., соль (сахар 1 ст. ложка), дрожжи 25.
№ 924. Блины деревенские. Разводят дрожжи в половине нормы молока, всыпают пшеничную муку, хорошо размешивают и ставят в тепло на 1,5–2 часа. Добавляют оставшееся молоко, соль, всыпают, размешивая, гречневую муку, хорошо взбивают, дают тесту подняться.
Мука пшеничная 400, мука гречневая 400, молоко 1,2 л, масло 100, соль, дрожжи 20.
Блины великопостные готовят так же, как деревенские, но на воде и без масла.
Мука пшеничная 600, мука гречневая 200, вода 1,2 л, соль, дрожжи 20.
№ 925. Блины с припекой. Готовят тесто для блинов. На сковороду кладут припеку, заливают блинным тестом и пекут блины. Припека может быть разной: снетки, рубленый лук и рубленые яйца, сваренные вкрутую, и др. На выпеченный блин, не снимая его со сковороды, намазывают припеку из творога с яйцом и запекают.
В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминают оладьи. Лингвисты считают, что слово «оладья» заимствовано из греческого языка. Слово «эладион» в переводе с греческого означает блюдо, приготовленное на масле (олиоме). В украинском языке существует слово «оладка». Может быть, название блюда уходит своими корнями в глубокую древность и перешло к нам от греческих причерноморских колонистов.
Считают, что и название посуды (когда-то глиняной), в которой жарили в масле (пряжили) оладки, — латка — происходит от того же корня. В древности латка представляла собой глубокую сковородку с полой ручкой, в которую вставлялась палка.
В старых кулинарных книгах встречается написание «аладка», но в «Росписи» упоминаются оладьи: большие приказные столовые и малые с сахаром.
Оладьи делают из кислого (дрожжевого) теста такой консистенции, чтобы оно, налитое на горячую сковороду, слегка растекалось, образуя довольно толстую пышную лепешку.
В XVIII—XIX вв. стали готовить оладьи, добавляя в тесто изюм или нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки. На юге добавляют мелко нарезанные кусочки мякоти тыквы.
«Книги во весь год…» дают совершенно точные указания о способах подачи оладьев: 1) «Оладьи большие одноблюдные с сахаром осыпанные с патокой»; 2) «Оладьи средние по пяти на блюдо с сахаром»; 3) «Оладьи меньшие с сахаром же». Это дает возможность с достаточной точностью восстановить их рецептуру XVI–XVIII вв.:.
На одно блюдо: мука пшеничная 100, яйца 0,5–1 шт., молоко или вода 100, дрожжи 5 (сахар 5), соль 1. Выход теста 200.
Масло для пряжения 150, выход готовых оладий 175 (больших — 1 шт., средних — 5 шт., мелких — 10–18 шт.). Для подачи:
1) мед 50; 2) патока 30, сахар 10; 3) сахар 15.
Жарили оладьи по-разному. Оладьи большие жарят на сковородах с жиром. Тесто наливают большой ложкой или чумичкой по 75—150 г. Оладьи малые жарят на сковородах с жиром. Тесто дозируют столовой ложкой.