№ 926. Оладьи выпускные. В. Левшин описывает их приготовление так: «Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную теста, и выдавливая из кулаки, отсчипывать кусочки и класть в разгоряченное масло коровье, один близь другого в два или три ряда, чтобы слиплись кусочков по шести, осьми и более. Пряжить румяною и подавать с разогретою патокою».
В современных условиях можно дозировать тесто чайной ложкой или выдавливать из кондитерского мешка.
Оладьи подают и теперь по-старинному: с патокой или медом. Кроме того, можно подавать их с вареньем, сметаной.
№ 927. Оладьи сдобные. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи (разведенные), все хорошо перемешивают, добавляют остальную подогретую воду (35–40 °C), муку, яйца и перемешивают так, чтобы не было комков. Затем добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Жарят оладьи на сковородах или в глубокой посуде (латках): 1) на сковороде разогревают жир, наливают ложкой тесто и жарят оладьи, переворачивая их; 2) в глубокой посуде растапливают и сильно нагревают жир, опускают в него при помощи ложки порцию теста и жарят оладьи во фритюре, вынимают шумовкой, дают стечь жиру.
Мука 500, яйца 1/2—1 шт., молоко или вода 500, дрожжи 15, сахар 17, соль 9. Выход теста 1000.
К сожалению, в основных письменных памятниках XVI–XVII вв. не удалось найти описание мелких жареных и выпечных изделий из густого дрожжевого теста. Поэтому восстановить их приготовление можно лишь на основании этнографических параллелей.
№ 928. Баранки. В приходно-расходной книге Иосифо-Волоколамского монастыря за 1665 г упоминаются баранки; есть о них упоминание и в источниках 1646 г. Для баранок готовят очень крутое тесто: на 10 кг муки берут воды всего лишь 3,2–3,5 л. Тесто замешивают либо на непрерывно возобновляемой закваске, либо на опаре (вначале берут всю воду, дрожжи и менее 50 % муки и после брожения опары всыпают остальную муку и замешивают тесто). Замешанное тесто при ручном приготовлении долго и тщательно мнут для получения однородной консистенции. Затем его сворачивают в «оковалок», накрывают тканью и оставляют на 30–60 мин для брожения. Из отлежавшегося теста раскатывают жгуты, режут их, сворачивают кольца (баранки) и оставляют для расстойки на 10–15 мин. Затем заготовки ошпаривают до 3 мин в кипящей воде. Иногда в воду для ошпаривания добавляют 1–1,5 % патоки. Во время обварки бараночные изделия увеличиваются в объеме и всплывают, температура их достигает 50–60 °C. Обваренные заготовки вынимают и выпекают.
№ 929. Хворост дрожжевой. Точно не известно, когда наряду с хворостом из пресного теста стали готовить его и из дрожжевого. В расходной книге патриарха Адриана упоминается «блюдо пряжье». Возможно, речь идет именно об этом изделии.
Сахар, яйца и дрожжи хорошо перемешивают, добавляют муки (1/3 нормы) и размешивают до получения однородного жидкого теста. Через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто. Формуют его в виде шара и накрывают салфеткой. Через 30 мин раскатывают тонкие лепешки и делают заготовки разной формы: бантики, косички и т. п. (рис. 24).
Рис. 24. Приготовление хвороста из дрожжевого теста
Жарят хворост в раскаленном жире, как обычно, посыпают сахарной пудрой и поливают медом, патокой.
Мука 600, сахар 60, вода 300, яйца 6–7 шт., дрожжи 13.
Наряду с подовым и формовым хлебом очень давно в русской кухне стали выпекать мелкоштучные булочные изделия. Этнографические материалы показывают, что в быту горожан и крестьян в XVII–XX вв. различные изделия типа пышек, шанег, сочней готовились повсеместно. А одной из особенностей русской народной кухни является обилие выпечных изделий из дрожжевого теста с различными фаршами — знаменитые русские пирожки.
№ 930. Булочки с маком. Готовят сдобное опарное тесто. Раскатывают его до толщины 0,5 см и вырезают полоски шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака, сворачивают рулетом и нарезают поперек на куски массой 40–50 г. Не переворачивая куски, их сверху продавливают поперек скалкой (диаметром 1,5 см). При этом с обеих сторон заготовки выдавливаются слои теста с маком. Булочки укладывают на листы, сковороды, смазанные жиром, расстаивают в течение 40–50 мин, смазывают яйцом и выпекают.
Мак для начинки заливают кипятком, откидывают на сито, как обсохнет, перемешивают с сахаром и толкут в ступке. К этой массе добавляют сырое яйцо.