Для приготовления пирога выпекают блинчики большого размера, обкладывают ими дно и стенки сотейника, смазанного маслом и посыпанного сухарями. Блинчики укладывают обжаренной стороной внутрь, края блинчиков должны заходить один на другой и выступать за борта сотейника. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке. На блинчики кладут слой мясного фарша, затем слой блинчиков, слой яичного фарша и т. д. Обычно делают 4–5 слоев. Верхний слой фарша закрывают блинчиками, смазывают их яйцом с молоком, заворачивают выступающие края блинчиков и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока блинчики хорошо не зарумянятся.
№ 952. Кулебяки. Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста. Чтобы при выпечке тесто не отсырело от сочной начинки, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.
Делают кулебяки с одним или несколькими фаршами. При этом каждый слой перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50–60 см (по размеру листа). На тесто укладывают слой блинчиков, на них слой фарша, затем слой блинчиков и т. д.
Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. Поверхность кулебяк смазывают яйцом или меланжем, украшают колосками из теста, оставляют для расстойки примерно на 0,5 часа, затем делают проколы для выхода пара при выпечке и выпекают при 230–250 °C.
При использовании нескольких видов фарша начинку укладывают клиньями (углами). Вот о такой «кулебяке на четыре угла» пишет Н. В. Гоголь в повести «Мертвые души»: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневую кашицу, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого».
Название «кулебяка» вызывает много споров. В.И. Даль считает, что оно происходит от древнерусского глагола «кулебячить» — валять, лепить.
Для теста: мука 375, сахар 17, масло 40, яйца 2,5 шт, дрожжи 15, соль 5.
Для блинчиков: мука 80, сахар 6, яйцо 1/2 шт, соль 2, молоко 200. Соотношение теста и фарша примерно 1:1.
Слово «каравай» (коровай) имело в русской поварне несколько значений.
Во-первых, это свадебный ритуальный хлеб. Существовал даже особый ритуал его приготовления — «караванный обряд». Во-вторых, караваи — это традиционные выпечные (запеченные) блюда из круп, прежде всего из пшена (см. «Пудинг крупяной». — Авт.). В-третьих, это выпеченные или сваренные в формах на пару нежные изделия типа пудингов из рубленой рыбы (см. «Каравай тельной». — Авт.), птицы, творога. В-четвертых, это мучные изделия, выпеченные из жидкого дрожжевого теста в высокой форме («Испекли мы каравай / Вот такой вышины…»).
№ 953. Каравай битый. В посуду выпускают яйца, добавляют молоко или воду, растопленное коровье масло, все тщательно размешивают, всыпают столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, добавляют дрожжи, хорошо взбивают и ставят в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, его бьют мутовкой около 15 мин. Дают еще два раза подняться и каждый раз бьют 10–15 мин. Форму хорошо смазывают маслом, наливают на 3/4 высоты тестом и выпекают.
Яйца 10 шт., молоко или вода 200, масло коровье 150, мука — до нужной консистенции, дрожжи.
№ 954. Каравай битый с изюмом. Делают так же, как описано выше, но после первого подъема теста добавляют перебранный и промытый изюм или коринку.
№ 955. Каравай яцкой. В. Левшин описывает его приготовление так: «Сделать опару, как для красных блинов, когда опара взойдет, подбить оную 12 яйцами, употребив 6 с белками и желтками, а от 6 одни белки, полфунтом масла коровьего, одной чайною чашкою муки пшеничной. Это сделать с вечера, ложась спать. Поутру подбить еще чайною чашку муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, выложить в нее тесто и дать стоять, а когда взойдет, поставить в печь. После выпрокинуть на блюдо. Опару же для блинов красных делать так: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, всыпать муку, хорошо взбить и поставить в тепло для брожения».
Для опары: мука 500, молоко или вода 0,6 л, соль, сахар, дрожжи 15.
Для теста: масло 200, яйца 12 шт., мука 150.
№ 956. Каравай ставленный. Для этого каравая с вечера ставят опару. Когда опара подойдет, вводят в нее оставшиеся молоко и муку, соль, сахар, желтки яиц, масло. Все хорошо вымешивают и дают тесту подойти. В готовое тесто осторожно добавляют взбитые белки, перемешивая сверху вниз, через 15–20 мин разливают в формы, смазанные маслом, и выпекают.