Используя это открытие, люди научились заквашивать продукты (капусту, огурцы и др.). При квашении вначале развиваются самые различные микроорганизмы, затем постепенно начинают преобладать молочнокислые микробы, развитию которых соль в небольших концентрациях не вредит. Когда концентрация молочной кислоты достигает 0,7 % и выше, она задерживает развитие других микробов. Разновидностью этого способа консервирования является мочение (яблок, слив и других плодов и ягод). Некоторые же ягоды (брусника, клюква) содержат бензойную и салициловую кислоты, которые являются антисептиками. Залитые водой, такие ягоды не портятся.
Большим прогрессом явилось использование для сохранения продуктов сахара. Дело в том, что при концентрации сахара в окружающей среде 60–65 % и выше создается высокое осмотическое давление, при этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами они обезвоживаются.
Когда люди научились с помощью микробов превращать сахар в спирт, а затем и в уксусную кислоту, они получили новое консервирующее вещество — уксус. Уксусная кислота в количестве 1,2–1,8 % задерживает развитие микроорганизмов, что дает возможность консервировать грибы, фрукты, ягоды, а иногда и рыбу, мясо.
После этих побед в войне с микробами наступило затишье до тех пор, пока люди не выяснили причину порчи продуктов и не перешли к научно обоснованным методам консервирования: сначала пастеризации и стерилизации, а затем и к применению новых химических средств борьбы с микробами (салициловой, сорбиновой кислот и других антисептиков).
Переход к пастеризации и стерилизации был не случаен: для снабжения армии, экспедиций и перевозки на большие расстояния требовалось найти способы длительного хранения продуктов. Первоначально для этой цели использовали традиционные народные способы — моряки брали с собой бочки с солониной и квашеной капустой. Еще в 1763 г. М. В. Ломоносов, организуя экспедицию для изучения северных земель, поручил интендантам «изготовить сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Однако жизнь требовала более совершенных способов консервирования, и они были найдены. Луи Пастер и его ученики выяснили, что порчу продуктов вызывают микробы, которые не зарождаются сами, а попадают в продукты извне. Открытием воспользовался французский повар Никола Франсуа Аппер. В 1809 г. он изготовил первые консервы в банках. Это было варенье, мясной бульон, жареное мясо. Изобретение было сразу же высоко оценено, и автору присвоено звание «благодетель человечества».
В России впервые были использованы консервы отечественного производства для снабжения армии в 1812 г. Изучением консервирования занимался и Д. И. Менделеев. В конце XIX в. в России уже действовало несколько консервных заводов. Теперь домашнее консервирование стало доступно каждой хозяйке и прочно вошло в наш быт.
Способы заготовки продуктов на Руси
На Руси знали много способов заготовки продуктов впрок. Естественно, широко использовали холод для сохранения скоропортящихся продуктов. В записках Айрмана о Прибалтике и Московии 1666–1670 гг. говорится: «Выловленную в начале зимы рыбу выбрасывают из сетей прямо на снег. Здесь ее непрерывно забрасывают снегом и немного поливают водой, пока она не обмерзнет. В таком виде рыбу свозят на свои дворы и укладывают под открытым небом крест-накрест, как поленья. Мороженую рыбу везут на санях в ближние и дальние города и продают вместо свежей» (Забелин И., 1905). Широко использовались ледники для хранения самых различных продуктов.
Теперь мы знаем, на чем основано холодильное хранение продуктов. В основе всех жизненных процессов лежат различные химические реакции. Чем ниже температура, тем медленнее они протекают. Практически при снижении температуры на 10 °C скорость реакций замедляется вдвое. На столько же замедляется и развитие микроорганизмов при охлаждении. При температуре ниже 0 °C развитие микроорганизмов прекращается, так как вода замерзает.
Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы, варить варенье, хранить фрукты и ягоды в патоке, делать сухие пастилы, использовать уксус. Секреты заготовки продуктов бережно хранили и передавали от отцов к детям, от бабушек к внучкам, а когда появилась письменность — стали записывать их, чтобы сохранить для потомства.