Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные чистые банки, закрывают и хранят на холоде. Лимонную кислоту можно не добавлять, но тогда грибы получатся темные и менее вкусные.
Грибы 11 кг, соль 500 г, сахар 200 г, уксусная эссенция 80 %-я 50 мл, лавровый лист, перец горошком, кислота лимонная, корица, гвоздика и другие пряности.
№ 65. Подберезовики, подосиновики, маслята, опята маринованные. Маринуют так же, как и белые грибы.
Грибы 11 кг, соль 500 г, уксусная эссенция 80 %-я 40 мл, сахар 200 г, пряности.
№ 66. Рыжики жареные (старинный способ). Молодые рыжики очищают от загрязнений и вытирают досуха. В кастрюле разогревают кулинарный жир, топленое свиное сало или смесь из равных количеств свиного, говяжьего сала и растительного масла. Когда жир хорошо разогреется (175–180 °C), в него кладут обсушенные рыжики и жарят, не пережаривая и не давая высохнуть. Жира для жарки берут столько, чтобы он заполнял не более 3/4 посуды. Рыжики опускают в жир малыми порциями. Затем их вынимают дуршлагом, слегка охлаждают, кладут в нагретые, чтобы не лопнули, банки и заливают оставшимся горячим жиром. Банки закрывают и хранят на холоде 1–2 месяца и употребляют для готовки.
№ 67. Масло из рыжиков (старинный рецепт). Рыжики очищают, перетирают и сушат. Затем их толкут, смешивают с соленым сливочным маслом (1:1), хорошо перемешивают, кладут в маленькие баночки и хранят на холоде до 1–2 месяцев. Употребляют для приготовления супов и соусов.
№ 68. Порошок из рыжиков и других грибов. Грибы сушат, толкут и хранят этот порошок в маленьких закрытых банках на холоде. Употребляют для приготовления супов и соусов.
Солят, маринуют и сушат самые разнообразные овощи, плоды и ягоды.
№ 69. Томаты соленые. Когда появились у нас томаты, их стали солить старыми традиционными способами. Плоды сортируют по степени зрелости (зеленые, бурые, красные) и размерам, удаляют плодоножки, укладывают в тару (банки и др.) и заливают рассолом. При засолке зеленых и бурых томатов добавляют пряности.
Рассол для зеленых и бурых томатов: вода 10 л, соли 700–800 г; для красных — вода 10 л, соли 800—1000 г. Специи для зеленых и бурых томатов: листья смородины и хрена, чеснок, перец красный острый.
№ 70. Арбузы соленые. Арбузы выращивали на Руси еще в XVI в., доставляли их в Москву, солили, варили из корок цукаты. Для засолки выбирают небольшие арбузы. Из части арбузов вырезают мякоть, рубят ее и кладут на дно бочки слоем около 10 см. Затем укладывают промытые целые арбузы слоями и через каждые 2–3 слоя кладут опять слой арбузной мякоти. Для приготовления мякоти берут арбузы треснувшие, мятые, битые, но доброкачественные. Режут их пополам, ложкой вынимают мякоть, рубят ее и смешивают с солью (3,5—4 % массы арбузов и мякоти). На 50 кг арбузов берут 25–30 кг мякоти. Бочонок укупоривают, через отверстие заливают мякоть и забивают шпунт. Можно бочки и не забивать, а закрыть кружком. Хранят их при 3–5 °C, через 30 дней они будут готовы. Можно заливать арбузы и рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли).
№ 71. Брусника моченая в собственном соку. Бруснику перебирают, промывают, насыпают в банки на 1/5 их высоты, слегка утрамбовывают до появления сока, насыпают второй слой. Так заполняют банку или бочку.
№ 72. Брусника моченая. Бруснику перебирают, моют, кладут в банки и заливают холодным сиропом.
Брусника 10 кг, сироп 9 л.
Для сиропа: вода 9 л, сахар 150 г, соль 30 г, корица, гвоздика; сироп доводят до кипения и охлаждают.
№ 73. Лук и чеснок маринованные. Отбирают мелкие луковицы, опускают на 2–3 мин в кипящую воду (чтобы лучше снималась чешуя), быстро охлаждают под струей воды, очищают, срезают корешки. Очищенный лук хранят в подсоленной воде. Чеснок лучше использовать с крупными, мясистыми зубками. Каждый зубик очищают и срезают донце. Затем лук или чеснок кладут в банки, заливают горячим маринадом и закрывают крышками.
№ 74. Морковь маринованная. Морковь очищают, опускают в кипящую воду (крупные корнеплоды на 8—10 мин, средние — на 3–4 мин, мелкие — на 2–3 мин), охлаждают, нарезают кружками, дольками и т. д. и заливают маринадом.