Миграция населения, вызванная развитием промышленности в некогда отсталых районах царской России, освоение новых земель, бурное развитие транспорта изменили состав коренного населения отдельных регионов страны и внесли поправку в географию распространения отдельных блюд. Этому способствовало внесение национальных блюд в общий Сборник рецептур, а также составление Сборников рецептур национальных кухонь.
Одним из первых декретов советской власти православная церковь была отделена от государства. Большая часть населения страны стала атеистически настроенной. Перестали существовать пищевые запреты. Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневный рацион и городских, и сельских жителей. Перестали соблюдаться посты, но блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) практически без изменений остались в питании народа.
Расширение сети предприятий общественного питания, развитие пищевой промышленности, появление новых продуктов и современного технологического оборудования привело к стиранию граней между отдельными национальными кухнями страны, интернационализации их, созданию так называемой советской национальной кухни. Повсюду стали готовить узбекский плов, грузинские шашлыки, украинский борщ, белорусские картофельные оладьи и т. д.
Новый этап в становлении русской кухни можно выделить со времени распада Советского Союза, с демократизацией нашего общества, с расширения экономических и культурных связей со странами Западной Европы, США и др. На улицах наших городов появилось огромное количество новых предприятий быстрого обслуживания: макдоналдсы, гриль-мастеры, кэролсы, шавермы, хот-доги и прочие. Однако, как это ни парадоксально, чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья. Очевидно, это один из инстинктов самосохранения. Вдруг всем становится ясно, что при таком засилье чуждой нам западно-европейской и американской культуры питания мы можем потерять свою, национальную. Русский философ Н. Бердяев писал, что прошлое не умирает, оно живет вокруг нас, без прошлого нет будущего. Народ, который забывает свои традиции, погибает.
Чтобы возрождать и сохранять традиции русской кухни, их надо знать, и в первую очередь специалистам общественного питания. Ознакомлению с традициями русского стола и посвящено предлагаемое читателям учебное пособие. Рассматривая ассортимент и рецептуры народных блюд с позиции науки о питании, следует отметить, что много в них рационального, предопределенного природными, историческими и социально-экономическими факторами, но много и случайного или недостаточно обоснованного, а иногда и просто нерационального. Поэтому важнейшая задача кулинаров сегодня — взять из народной кухни все лучшее и разумное, творчески развивать его и сделать достоянием всего народа. Все случайное, нерациональное, обусловленное религиозными предрассудками или нищенским образом жизни трудящихся дореволюционной России, следует отбросить, не пытаясь оправдать и утвердить из чувства ложного патриотизма.
Специалисты должны помнить, что коренное изменение рационов питания, режимов приема пищи, традиционных способов приготовления блюд, введение новых продуктов питания, пищевых добавок требует самого тщательного изучения, прежде всего с учетом народного опыта. Необдуманные новшества могут привести к трагическим ошибкам, которые не простят будущие поколения.
Глава первая. Русская кухня
О русской национальной кухне
Кухня каждого народа — неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX в. К. Авдеева писала в своей знаменитой «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1846), что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни».
Однако страна наша огромна, она раскинулась от Балтийского моря до Тихого океана, от северных морей до гор Кавказа. Разнообразны ее климатические условия и различен образ жизни у северных поморов и кубанских казаков, новгородцев и дальневосточников. Поэтому и кухня у них различна. Недаром говорят: «Что город — то норов, что деревня — то обычай». Конечно, постепенно местные различия сглаживаются, но еще продолжают существовать.