Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить отжатую кислую капусту, две нарезанные луковицы и поставить опять на плиту или в печь, не давая сплывать, на полчаса.
Между тем растопить в особой кастрюле ложку коровьего масла, всыпать, мешая, две ложки муки, прокипятить, размешать, вылить эту подправку в щи, прокипятить и подать со сметаной.
Кружки из гречневой каши делаются так: размявши хорошенько гречневую кашу, положить в нее две столовые ложки масла и сырое яйцо, размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в столовой ложке чухонского или русского масла.
№ 29. Скоромная солянка
400 г говядины • 400 г ветчины • 200 г сосисок • 1 селедка • 2 луковицы • 5 соленых огурцов • ½ корня петрушки • 1 морковь • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. муки • 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 стакан кваса • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени укропа • Сметана Для бульона отдельно: 600–800 г говядины • ½ корня петрушки • ½ моркови • 1 луковица • 1 ч. л. соли
Нарезанную ломтями говядину (огузок), ветчину, разрезанные на ломтики две луковицы, лавровый лист и зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить шесть стаканов крепкого бульона, приготовленного так, как сказано в рецепте № 1, и варить на легком огне.
Между тем вскипятить в особой кастрюле муку в одной столовой ложке чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести стаканом бульона, влить в солянку, положить туда же точеные или нарезанные полморкови и полкорня петрушки и варить на легком огне.
Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в солянку изжаренные и разрезанные на кусочки сосиски, каперсы, оливки и нарезанные ломтиками соленые огурцы.
Выбрать из селедки кости, искрошить ее, положить в солянку, подлить квас и уксус, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаной.
В скоромную солянку можно, кроме того, класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь.
№ 30. Борщ
1 кг говядины (огузка, ссека или грудины) • 400 г ветчины • 3 луковицы • По ½ штуки стебля порея, корня петрушки, корня сельдерея и моркови • 2 ч. л. соли • 5 штук свеклы средней величины • 5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1–2 ст. л. уксуса • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа
Нарезать говядину и ветчину небольшими кусками, все это, перемыв, залить шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, зерна перца, лавровые листья, соль, поставить на легкий огонь и, снимая пену, варить три часа.
Затем процедить, а говядину и ветчину обмыть в теплой воде.
Между тем взять свеклу, искрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, залить процеженным мясным отваром, положив туда упомянутую мясную провизию, подлить уксус, положить приправку из муки, вскипяченной в одной столовой ложке масла, две нашинкованные луковицы и все уварить хорошенько.
К борщу подают хорошую сметану и посыпают его рубленой зеленью петрушки или укропа.
Если желают, чтобы борщ был красного цвета, то натереть на терке одну красную свеклу и выжать из нее в тряпочке сок в борщ за 5 минут до обеда.
№ 31. Бураки
5 штук свеклы • 2 луковицы • 3–4 ст. л. чухонского масла • 2 ст. л. муки • По ½ стебля порея, корня сельдерея, корня петрушки и моркови • От ½ до 1 стакана сметаны • 400 г сосисок • Огуречный рассол или квас • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 ст. л. уксуса Для бульона: 600 г говядины (огузка, ссека или грудины) • 200 г солонины или ветчины • 400 г баранины • 2 ч. л. соли По желанию: 2 лавровых листа и 4–5 зерна английского перца
Искрошить мелко всю свеклу (бураки) и одну луковицу обжарить их в столовой ложке чухонского масла, обсыпать мукой, залить процеженным бульоном, приготовленным, как сказано в рецепте № 1, из говядины, баранины, ветчины или солонины.
Разрезав вареное мясо и ветчину на небольшие куски, положить в суп, развести огуречным рассолом или квасом и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить поджаренные сосиски.
Подавая на стол, забелить сметаной, посыпать рубленой зеленью петрушки и подлить уксуса.
Кто любит, может варить бульон с лавровым листом и английским перцем.