Варна. Приготавливалась из юколы. Юколу толкли в ступе, в результате получалась волокнистая сухая каша. Затем ее заливали жиром. На зиму барчу заготавливали в бочонках, кадушках.
Варка — это толченая и вареная в жире рыба. Ее тоже заготавливали на зиму. Барча и варка — это высококалорийные продукты, своеобразный рыбный пеммикан (пеммикан — высококалорийный продукт из мяса и жиров, специально изготовляемый для полярных экспедиций). Достаточно съесть две-три ложки этого продукта, чтобы быть сытым на полдня.
Хороша юкола, приготовленная Ириной Иннокентьевной Портнягивой. (Фото Б. В. Дмитриева.)
Тельно — рыбу отделяли от костей и толкли в ступе, пока не получалась густая тягучая масса, добавляли туда немного муки и соли и жарили в виде больших лепешек. Зачастую тельно делали с начинкой. Начинку приготовляли из пережаренных и перемешанных кусочков кожи, рыбьих желудков и икры.
Кавардак рыбный — пережаренные кусочки кожи, икры, желудков и брюшных частей рыбы. В кавардак иногда добавляли «макаршу» — змеиный корень.
Чир фаршированный — у очищенной рыбы надрезают кожу у головных плавников. Затем под кожу вводят палец и отделяют ее от мякоти и сдирают чулком. Из мякоти приготавливают котлетную массу, добавляя лук и соль. Затем кожу чира заполняют фаршем, стараясь придать форму рыбы и поджаривают на сковородке.
Рыбьи кишки — рыбьи желудки — варят, очищают, охлаждают и заливают жиром.
Нелемная кишка — желудок от нельмы — выворачивают наизнанку, кладут в него кусочки жира, натягивают на веретело и стоймя поджаривают на костре.
Жареные пичанки — печень чира или омуля поджаривают на сковороде или на костре.
Рыбья колбаса — рыбий пузырь начиняют кровью, жиром, кусочками желудка, печенью, икрой. Затем варят и нарезают кружочками.
Жарина — рыба, поджаренная на сковороде.
Налимная макса — печень налима: макса жареная, макса вареная, макса мороженая. Максу слегка поджаривают, затем сильно замораживают и едят в мороженом виде.
Налимный хвост — хвостовую часть налима запекают в горячей золе.
Сырая рыба — рыбу очищают от чешуи, отделяют мякоть вместе с кожей. Лишнюю мякоть с кожи удаляют (толщина мякоти на коже должна быть не более 0,5 см), очень острым ножом нарезают маленькими кусочками и посыпают солью. Считается, чем мельче нарезана рыба, тем она вкуснее. На сырую рыбу идет только свежепойманный чир или муксун. Особенно хорошо это блюдо из небольшого осетра. В этих случаях его делают не из верхнего пласта, а из всей массы рыбьего тела. Зимой сырую рыбу не едят, так как в изобилии строганина.
Вешаные сельдятки. В конце сентября небольшие партии ряпушки подвешивают на вешалах и слегка подвяливают в несоленом виде. Зимой эту ряпушку пекут стоймя у печки или камелька.
Нелемная шагла — очищенные промытые жабры нельмы едят в сыром виде с солью.
Соленые пупки — у свежей рыбы вырезают брюшную часть и засаливают.
Копченая сельдятка — соленую ряпушку подвяливают и коптят.
Икряные блины (оладьи) — мороженую икру толкут в ступе или мнут руками при помощи волосяной сетки, затем пекут из нее блины и оладьи.
Перженники — пирожки с рыбой.
Летом наряду с рыбными продуктами в рационе питания большое место занимало мясо оленей и птиц, зимой же мясная пища употреблялась мало.
Вот некоторые мясные блюда.
Селянка — нарезанное кусочками оленье мясо, и залитое водой и тушеное.
Мясной кавардак — мясо гусей, уток и гагар, нарезанное кусочками и жаренное на собственном сале.
Костный жир из берцовых костей оленя и сухожилия считались особенно вкусными и употреблялись в сыром виде.