Протертый жирный творог смешивают с сахарным песком или сахарной пудрой, добавляют по вкусу соль и для аромата ванилин, растворенный в винном спирте или горячей воде, или же натуральную ваниль, предварительно истолченную с сахаром, просеянную через сито, и ставят в прохладное место.
В нежирный творог добавляют размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают его с сахаром и ванилином.
При подаче на стол кладут творожную массу на тарелку, придав ей форму пирамиды или конуса.
ПАСХА С КРУТЫМИ ЖЕЛТКАМИ
1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 3/4 л 30 %-ных сливок, 300 г сахарной пудры, ванилин.
Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.
ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ, ПРОВАРЕННАЯ
450 г жирного творога, 3 столовые ложки сахарного песка, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 25 г изюма, 50 г цукатов и ванилин по вкусу.
Жирный творог пропускают через сито или мясорубку, кладут в кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и, помешивая со дна кипятят 1–2 минуты. Затем кастрюлю снимают с огня, дают творогу немного остыть и вбивают в него яйцо. Помешивая, творог прогревают, вводят сливочное масло, промытый изюм и мелко нарезанные цукаты. Всю массу перемешивают, охлаждают, добавляют ванилин, перемешивают еще раз и подают на стол.
ТВОРОЖНАЯ МАССА ЖИРНАЯ
450 г творога, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, соль по вкусу, 100 г сливочного масла.
Протирают через сито творог, добавляют сметану, желток, соль по вкусу и перемешивают. Растирают сливочное масло, вносят в него приготовленный творог и хорошо перемешивают. Используют как отдельное блюдо или для приготовления бутербродов.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ИЗЮМОМ
450 г сладкой творожной массы, 1 столовая ложка изюма, 1 стакан сметаны.
В сладкую творожную массу кладут изюм без косточек, предварительно вымыв его в теплой воде. Подают на стол со сметаной.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С МЕДОМ
450 г творога, 4 желтка, 1 1/2 столовой ложки сахарного песка, 1 1/2 столовой ложки меда, 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны или взбитых сливок.
Желтки яиц тщательно смешивают с сахарным песком и подогретым медом, затем в эту смесь добавляют размягченное сливочное масло и все взбивают до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешивают с протертым творогом.
Подают на стол со сметаной или взбитыми сливками.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С КОРИЦЕЙ
450 г жирного творога, 1/2 стакана сахарного песка, 1/3 столовой ложки корицы, если нежирный творог, то добавляют 100 г сливочного масла.
Жирный творог тщательно смешивают с сахаром и корицей. В нежирный творог добавляют также сливочное масло.
Полученную массу выкладывают в вазочку и подают на стол.
КУЛИЧ
1 кг муки, 600 г молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
3 стакана муки, 3 стакана молока, 50 г сухих дрожжей, 40 яиц, 2 1/2 стакана сахара, 8 стаканов сливочного масла, еще муки, сколько потребуется.
Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить 50 г сухих дрожжей, распущенных в 1/2 стакана молока, и дать подняться в тепле. После этого прибавить 40 желтков, растертых добела с 2 1/2 стаканами сахара и 40 взбитых в пену белков. Затем дать еще подойти, прибавить 3 стакана растопленного масла и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще поднимется, печь.