1 кг сырого свиного сала на коже, 8-10 долек чеснока, 2 стакана соли, 4–5 лавровых листьев, 2–3 ст. ложки черного молотого перца, 1–2 ст. ложки красного молотого перца, 1/2 ч. ложки молотого тмина.
1. Чеснок натереть на мелкой треке или нарезать тонкой соломкой. Лавровый лист раскрошить, смешать с солью, черным и красным молотым перцем, тмином.
2. Сало промыть, обсушить, нарезать кусками по 100–150 г натереть чесноком.
3. На дно контейнера выложить оставшийся чеснок, обильно посыпать солью со специями. Сверху выложить слой кусков сала, посыпать солью со специями. Затем уложить оставшиеся куски сала, засыпать солью со специями, накрыть гнетом и оставить на 5–6 часов.
4. После гнет убрать, накрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник на 2–3 дня. Перед подачей соль счистить острым ножом, сало нарезать тонкими ломтиками.
Очень популярен рецепт сала в луковой шелухе. Для его приготовления сало нарезать крупными брусочками (по 200–250 г), выложить слоями в кастрюлю, пересыпая каждый слой вымытой луковой шелухой. Залить рассолом (вскипятить 1 л воды, добавить 7 ст. ложек соли и по 1 дес. ложке красного и черного молотого перца, остудить) и варить на слабом огне 8-10 минут с момента закипания. Снять с плиты и оставить на 10–12 часов, после рассол слить, куски сала натереть измельченным чесноком (по вкусу) и убрать в морозильник.
Язык говяжий с соусом по-старорусски
1 говяжий язык (или 3–4 свиных языка), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 1/4 ч. ложки черного перца горошком, соль — по вкусу.
Для соуса: 1/2 моркови, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, сахар, соль — по вкусу.
1. Язык тщательно вымыть, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения, снять накипь. Добавить лук, морковь и корень петрушки (очистить, не нарезать), опустить горошины перца и варить на слабом огне до готовности.
2. За 20–30 минут до окончания варки положить лавровый лист, по вкусу посолить. Готовый язык ополоснуть холодной водой, очистить и опустить вновь в бульон.
3. Приготовить соус: изюм и чернослив тщательно промыть, выложить в отдельные миски, залить теплой водой и оставить на 20–30 минут, после обсушить и нарезать небольшими кусочками. Морковь нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле до мягкости, посыпать мукой и жарить еще 1–2 минуты. Помешивая, влить 1,5 стакана процеженного бульона от языка и довести до кипения, по вкусу приправить сахаром и солью. После выложить в соус чернослив и изюм, влить уксус и тушить на слабом огне, помешивая, 10 минут
4. Остывший язык нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку полить соусом, украсить зеленью и сразу подавать.
Моченая брусника
1 кг брусники, 2–3 яблока или айвы.
Для заливки: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка горошин душистого перца, 1–2 палочки корицы.
1. Бруснику промыть, яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину
2. Вскипятить воду добавить соль, сахар, душистый перец и корицу проварить 2–3 минуты, снять с плиты, остудить.
3. В высокую посуду слоями выложить дольки яблок и бруснику залить заливкой. Накрыть марлей или льняной тканью, сверху положить гнет Оставить на 6–7 дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или погреб. Через 30–35 дней брусника готова.
Традиционная грибная икра
1 кг свежих лесных грибов, по 2–3 луковицы и моркови, 3–4 дольки чеснока, растительное масло, соль, черный молотый перец — по вкусу, зелень.
1. Грибы тщательно вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь отвару Пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кубиками.
2. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до мягкости, выложить грибы, влить 1 стакан грибного отвара и тушить на слабом огне 7-10 минут.
3. По вкусу посолить и поперчить, добавить измельченный чеснок и тушить еще 5–7 минут. При подаче посыпать икру нашинкованной зеленью укропа, петрушки или зеленым луком.
Свекла по-монастырски
3-4 свеклы, 2 луковицы, 2/3 стакана чернослива, 1 /2 стакана грецких орехов, 1 ч. ложка размолотых семян кориандра, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки.
1. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать дольками. Чернослив тщательно промыть, залить водой, довести до кипения и проварить 7-10 минут откинуть на сито, остудить и нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до мягкости.
2. Грецкие орехи растолочь, добавить мед и лук, хорошо перемешать. Выложить свеклу чернослив, кориандр, нашинкованную зелень петрушки и тщательно перемешать. Дать закуске настояться 20–30 минут и подавать.
Винегрет с соленой рыбой
100 г малосоленой семги, 2 вареные картофелины, 1 вареная свекла, 1 вареная морковь, 20 г лука-порея, 3–4 корнишона, оливковое масло, соль, смесь перцев — по вкусу.
1. Рыбу картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, лук-порей — тонкими кольцами, корнишоны — ломтиками.
2. Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить и поперчить, заправить оливковым маслом, аккуратно перемешать и подавать.
Салат «Провансаль»
300 г пластовой квашеной капусты, 2 моченых яблока, 1 /4 стакана моченой клюквы, 1,5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, молотая корица и гвоздика — по вкусу.
1. Капусту промыть, обсушить, нарезать крупными квадратиками. Клюкву откинуть на сито, маринад процедить (1/4 стакана). Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину мякоть нарезать дольками.
2. В клюквенный маринад добавить по вкусу корицу и гвоздику довести до кипения, накрыть крышкой и остудить.
3. Капусту клюкву и яблоки выложить в эмалированную посуду посыпать сахаром, полить приготовленным маринадом, заправить растительным маслом, перемешать и дать настояться 2–3 часа.
Салат из дичи
300 г отварного мяса дичи, 2 вареные свеклы, 1 помидор, 2 маринованных огурца, 1 кислое яблоко, 100 г майонеза, 1/2 ч. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Свеклу и очищенное яблоко нарезать мелкими кубиками, добавить винный уксус, перемешать, оставить на 10–15 минут
2. Дичь, помидор и огурцы нарезать кубиками, соединить со свеклой и яблоком, по вкусу посолить и поперчить, заправить майонезом, хорошо перемешать и подавать.