После выдерживания рыбу вынимают из посуды, моют в чистой холодной воде и развешивают на рельсах под навесом (в тени). Мелкую рыбу можно употреблять через две недели, а крупную — через месяц.
Сохраняют вяленую рыбу, подвесив в сухом холодном помещении.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов и рыбы веществами, содержащимися в коптильном дыме. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров. Эти вещества оседают на поверхности продуктов и с течением времени постепенно в них проникают, предохраняя от порчи. Обязательно надо знать, что коптить можно только соленые мясо и рыбу.
Таким образом, копчение является как бы частичным консервированием мяса и рыбы, но, в отличие от консервов из этих продуктов, оно не грозит такими страшными токсинами, как, например, смертельно опасный для человеческого организма ботулинус. Мало того, копчение при низких температурах дает возможность сохраниться в мясе и рыбе питательным веществам, которые пропадают при длительной стерилизации.
Рыбу коптят только холодным или горячим способами. Холодное копчение обеспечивает длительность хранения, но продукт несколько обезвожен. Горячий способ дает лучший вкус: рыба получается как бы печеной и в меру посоленной. Недостаток этого способа такой же, как и для мяса, — невозможность длительного хранения.
Рыбу мелкую или среднего размера коптят в непотрошеном виде, а крупную — обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием.
Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению, так и в отношении самого процесса копчения. Коптить рыбу надо так же, как и мясо, дымом опилок и древесины деревьев лиственных пород.
Мясо рыбы по своей природе бедно солями, поэтому в первую очередь оно рекомендуется для диетического, щадящего питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении. Относительно малое содержание солей особенно характерно для пресноводных рыб.
Горячий способ копчения
При копчении крупных рыб их требуется нарезать на куски, толстую рыбу разрезают пополам. При обработке небольших рыб (окунь, красноперка, плотва) используется сухой посол в течение 20–30 минут. Продолжительность копчения при этом составляет 6–8 минут, для однорядной укладки и 10–14 минут для двухрядной. Это же относится ко всем видам рыб с небольшим содержанием жира (около 0,5 %), например, щуке, судаку, линю. Окончательную готовность рыбы после копчения можно определить по спинному плавнику, который должен без труда отделяться от тушки.
Рыбу горячего копчения можно приготовить в уже известном примитивном устройстве — бочке-коптильне. Только в данном случае надо бочку внутри обязательно обмазать глиной или обложить кирпичом, так как рекомендуемая температура копчения — 80—120 градусов и выше. Крышку для такой бочки следует обшить железом. В среднем горячим способом рыба готовится от 1 до 4 часов.
Обычная русская печь также удобна для горячего способа копчения рыбы. Для этого топливо кладут в самую заднюю часть печи, а ближе к шестку помещают железный таганок с уложенной на нем рыбой. Таганок ставят на кирпичи таким образом, чтобы рыба была ближе к своду печи, тогда она лучше будет прогреваться и пропитываться дымом.
Топить печку во время копчения надо опилками и мелкими дровами. Сначала сжигаются дрова, а потом добавляются опилки. Так добиваются образования большого количества дыма. При этом для сохранения тепла в печи заслонку немного приоткрывают. Конечно, в процессе копчения за рыбой надо постоянно наблюдать, чтобы она не подгорела. Если вы сделаете все правильно, то уже через несколько часов получите вкуснейшую рыбу горячего копчения.
Необходимо признать, что коэффициент полезного действия в коптильнях при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты, и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир.
Применение электрического тока в качестве носителя энергии для теплообразования в коптильне имеет определенные преимущества. Его использование надежнее и рациональнее в плане распределения тепла и коптильного дыма, а также выгодно для регулирования температурного режима.